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miércoles, 30 de octubre de 2013

Buñuelos de viento

Y es que no podía ser de otra forma. Este fin de semana es lo que toca. ¡¡Y qué ricos están!!, rellenos de crema pastelera, de nata, de café, de chocolate...¡¡¡Mmmm...!!!.
Los buñuelos se hacen con pasta choux, se trata de una masa escaldada formada por agua, mantequilla, sal y harina, a la que después se le añaden los huevos y se fríe en abundante aceite.
Con las cantidades de esta receta se obtienen aproximadamente 60 ó 70 unidades.
Para elaborar unos ricos buñuelos no se requiere ni tener conocimientos previos, ni tampoco se necesita ningún tipo de utensilios o materiales especiales. Así que espero que os animéis a hacerla.

INGREDIENTES BUÑUELOS

1/4 Litro de agua
125 gr. Mantequilla
125 gr. Harina
3 ó 4 Huevos
Una pizca de sal
 
INGREDIENTES CREMA PASTELERA PARA EL RELLENO

1 Litro leche
250 Azúcar
2 Huevos
6 Yemas
80 gr. Almidón (Maicena).
Canela
Corteza de limón
 
ELABORACIÓN DE LOS BUÑUELOS
 
  1. En un recipiente poner a cocer el agua con la sal.
  2. Agregar la mantequilla y dejar hervir hasta que se funda.
  3. Añadir de golpe el total de la harina previamente tamizada. Remover sobre el fuego con una espátula de madera, hasta que se forme una pasta homogénea que se despegue de las paredes. Esta operación no debe prolongarse.
  4. Retirar del fuego, incorporar los huevos de uno en uno, mezclándolos bien hasta que sean totalmente absorbidos. No añadir más huevos hasta que los anteriores no estén perfectamente mezclados.
  5. La masa estará lista cuando al levantar la espátula caiga una cortina de masa continua, sin interrupción y bastante densa.
  6. Freír los buñuelos en abundante aceite, para ello, escudillar con manga y boquilla lisa del 22 ó 24. (Si no se dispone de manga y boquilla se pueden hacer las porciones ayudándose con dos cucharas).
  7. Remover de vez en cuando, dándoles vueltas hasta que estén dorados.
  8. Retirar de la sartén y escurrir sobre una rejilla.
  9. Enfriar (no demasiado). Rellenar de crema pastelera o nata, ayudándose con manga.

ELABORACIÓN CREMA PASTELERA Y CREMAS DERIVADAS
  1. Poner la leche a hervir con la piel de limón y canela. Infusionar.
  2. En un recipiente aparte mezclar  la maicena y el azúcar, remover, a un lado poner las yemas y los huevos, mezclar todo y añadir algo de leche caliente para conseguir una mezclar fluida, esta mezcla se vierte sobre la leche restante (colada), y se va removiendo sin parar, dejándola sobre el fuego al mínimo, hasta que comience a espesarse. Retirar del fuego y remover.
  3. Extenderla sobre un recipiente plano para que enfríe. Taparla con un film para que no forme costra.
  4. Para elaborar las cremas con distintos sabores añadir cacao en polvo o cobertura de chocolate a la crema pastelera y así obtendremos crema de sabor a chocolate. Para obtener una crema con sabor a café, añadir a la crema café soluble.

sábado, 26 de octubre de 2013

Azúcar invertido

El azúcar invertido se utiliza mucho en los productos horneados como bizcochos, magdalenas, cremas y pastas, y así conseguir que estas elaboraciones permanezcan húmedas durante un mayor periodo de tiempo.
En los brazos de gitano o en los piononos hace que se logre una mayor elasticidad en la plancha y se puedan enrollar con más facilidad.
Tiene un mayor poder edulcorante y una mayor solubilidad, previene la cristalización del azúcar.
Cuando se utiliza en la elaboración de bizcochos se sustituye una parte del azúcar (22% - 30%), por azúcar invertido. En aquellos productos que se realicen con masas fermentadas se sustituye un 70% del azúcar que lleve la receta por azúcar invertido.

INGREDIENTES

375gr. Azúcar
2gr. Ácido cítrico
120gr. Agua
2gr. Bicarbonato

ELABORACIÓN

  1. Disolver en el agua fría el azúcar y el ácido.
  2. Llevar la mezcla anterior al fuego y ponerla a cocer durante 20-30 minutos, hasta que alcance una temperatura de 90º. Retirar del fuego
  3. Cuando la mezcla anterior se temple, que baje la temperatura a unos 65º, añadir el bicarbonato poco a poco, remover.
  4. Dejar enfriar y conservar.
Nota: el ácido cítrico o el ácido tartárico y el bicarbonato se encuentran fácilmente en algunos supermercados. Se venden en pequeñas cajas con el nombre de gasificante para repostería. Tanto el ácido cítrico como el bicarbonato se presentan en sobres individuales.


Yema pastelera

La yema pastelera es otra de las elaboraciones básicas de pastelería, debemos esmerarnos en un correcto acabado en cuanto a sabor y textura pues de ello va a depender nuestro éxito en la preparación.


INGREDIENTES YEMA PASTELERA

225gr. Azúcar
125cl. Agua
6 Huevos
15-20gr. Almidón

ELABORACION DE LA YEMA PASTELERA

  1. Hacer un almíbar con el azúcar y el agua, para ello disponer ambos ingredientes en un cazo y llevarlo a ebullición a fuego lento durante 4 minutos. No remover mucho porque el almíbar podría empanizarse, ( se forman pequeños cristales). Retirar del fuego y dejar que temple.
  2. Mezclar un huevo con la maicena o almidón, agregarle el resto de los huevos y, sobre esto, verter el almíbar; remover, colar por un chino y cuajar a fuego lento removiendo enérgicamente para evitar que se pegue. Debe quedar ligeramente densa.
  3. Extenderla sobre mármol para que se enfríe y no oscurezca.

viernes, 25 de octubre de 2013

Tarta Massini

 
El sábado en mi en mi casa hemos celebrado "San Porque Sí", y como le he cogido el gusto a esto de hacer tartas, me he puesto manos a la obra y he elaborado una tarta Massini. Es muy parecida a la San Marcos pero con una capa de trufa.
Es un postre que cunde mucho, porque con un pequeño pedazo te llena bastante. Con estas cantidades pueden salir 10 raciones, por tanto resulta muy económica. Así que merece la pena el tiempo que empleamos en su realización, ya que podemos ofrecer un postre de primera por muy poco dinero.



INGREDIENTES BIZCOCHO DE PLANCHA

4 Huevos
115gr. Azúcar
125gr. Harina

INGREDIENTES TRUFA

200 ml. Nata para montar
40 gr. Azúcar glas
2 Cucharadas de cacao en polvo
2 Cucharadas de leche en polvo

INGREDIENTES YEMA PASTELERA

225gr. Azúcar
125cl. Agua
6 Huevos
15-20gr. Almidón

INGREDIENTES NATA MONTADA

500gr. Nata muy fría
25-35gr. Leche en polvo
80gr. Azúcar glas

INGREDIENTES ALMÍBAR AROMATIZADO

200gr. Agua
200gr. Azúcar
Chorrito de Ron

ELABORACION DEL BIZCOCHO DE PLANCHA

  1. Mezclar el azúcar y los huevos, templarlos al baño maría y batir con varillas hasta que alcance tres veces su volumen ,o hasta que al levantar las varillas se forme un cordón sobre la superficie.
  2. Añadir la harina tamizada poco a poco, con mucho cuidado y despacio, incluso con la mano, para evitar que se formen grumos. No trabajar demasiado pues la mezcla se puede bajar.
  3. Forrar una bandeja de horno con papel vegetal, escudillarla con una espátula o con la manga, dándole un grosor de 1 cm o algo menos.
  4. Cocer a horno de 180º durante 15 minutos aproximadamente.
  5. Sacar del horno. Despegar el papel del bizcocho y colocar la plancha sobre el papel, dejando la parte despegada hacia arriba. Recortar los bordes. 

ELABORACION DE LA YEMA PASTELERA

  1. Hacer un almíbar con el azúcar y el agua, para ello disponer ambos ingredientes en un cazo y llevarlo a ebullición a fuego lento durante 4 minutos. No remover mucho porque el almíbar podría empanizarse, ( se forman pequeños cristales). Retirar del fuego y dejar que temple.
  2. Mezclar un huevo con la maicena o almidón, agregarle el resto de los huevos y, sobre esto, verter el almíbar; remover, colar por un chino y cuajar a fuego lento removiendo enérgicamente para evitar que se pegue. Debe quedar ligeramente densa.
  3. Extenderla sobre mármol para que se enfríe y no oscurezca.
ELABORACIÓN DE LA TRUFA

  1. En un perol que esté  muy frío batir la nata (muy fría), cuando esté a medio montar añadir poco a poco el azúcar glas.
  2. Continuar batiendo, y añadir el cacao en polvo. Batir.
  3. Incorporar la leche en polvo y batir.
Nota: para facilitar el montado de la trufa, todos los ingredientes han de estar muy fríos, así como los instrumentos para batirla: perol, varillas.

ELABORACION DE LA NATA MONTADA

  1. Introducir la nata en recipiente de cristal o aluminio muy frío.
  2. Comenzar a batir con las varillas a velocidad media.
  3. Cuando empiece a montarse agregar la leche en polvo y el azúcar glas.
  4. seguir batiendo otro par de minutos a velocidad alta. Es importante no pasarse de tiempo de batido, pues la nata se cortaría.
ELABORACIÓN DEL ALMIBAR AROMATIZADO

  1. Mezclar todos los ingredientes y llevarlos a ebullición a fuego lento durante cinco minutos.
  2. No remover mucho para evitar que se empanice.

ELABORACIÓN DE LA TARTA MASSINI

  1. Dividir el bizcocho en tres partes iguales.
  2. Colocar una de las partes en una bandeja donde se vaya a servir.
  3. Mojar con el almíbar aromatizado.
  4. Extender la trufa.
  5. Colocar la otra parte del bizcocho encima de la trufa.
  6. Emborrachar con el almíbar.
  7. Con ayuda de una manga o espátula añadir la nata montada.
  8. Colocar encima de la nata montada la otra parte del bizcocho.
  9. Mojar con el almíbar.
  10. Extender con espátula la yema pastelera.
  11. Espolvorear con azúcar y tostar con la pala caliente.
  12. Alisar bien los lados de la tarta, pudiéndose adornar los bordes con adornos de nata o con granillo de almendra.
  13. Opcional: adornar con letras de chocolate, para ello fundir chocolate al baño maría y esperar a que temple, introducirlo en una manga de chocolate y pintar sobre la tarta. Si no tenéis manga de chocolate podéis hacer un cucurucho con papel de hornear y cortar la punta.





Trufa cruda

INGREDIENTES TRUFA

200 ml. nata para montar muy fría
40 gr. azúcar glas
2 cucharadas de cacao en polvo
2 cucharadas de leche en polvo

ELABORACIÓN DE LA TRUFA

  1. En un perol que esté frío batir la nata (muy fría), cuando esté a medio montar añadir poco a poco el azúcar glas.
  2. Continuar batiendo, y añadir el cacao en polvo. Batir
  3. Incorporar la leche en polvo y batir.
Nota: para facilitar el montado de la trufa, todos los ingredientes han de estar muy fríos, así como los instrumentos para batirla: perol, varillas