Coca de hojaldre rellena de almendra

Se acerca San Juan, la noche más corta y una de las más bonitas del año. Fiesta de hogueras, sardinas, música y dulces, y yo me sumo a la fiesta elaborando una exquisita coca rellena de crema de almendra. Esta mañana me he puesto con el hojaldre, ya sabéis que nunca lo compro. Las cocas se pueden rellenar con muchos ingredientes: crema pastelera, crema de mantequilla, chicharrones...yo me he decidido por la crema de almendra, porque tenía en casa un poco de almendra molida, y he pensado que le va a dar un sabor espectacular.


INGREDIENTES:

Para el hojaldre:

430gr harina
215gr agua
44gr mantequilla
8gr sal
345gr mantequilla para el laminado

para la crema de almendra:

70gr almendra
70gr azúcar glas
55gr mantequilla
1 huevo
piel de limón rallada
una cucharada de ron

Elaboración del hojaldre:

1. Amasar todos los ingredientes del empaste con agua fría, durante 10 minutos.
2. Una vez alcanzada la consistencia adecuada en el empaste, hacer una bola, y dejar reposar 30 minutos.
3. Espolvorear con harina la superficie de trabajo. Estirar la masa formando una estrella de cuatro puntas.
4. Colocar la margarina en el centro y cubrirla con los extremos del empaste.
5. Laminar el pastón obtenido. Para ello, dar un pliegue sencillo, reposar media hora en el frigorífico siempre cubierto con film. Dar un pliegue doble, reposar otros 30 minutos en frío. Realizar de nuevo un pliegue doble y reposar media hora refrigerado, y por último hacer un pliegue sencillo. Dejar descansar la  masa en cámara de frío, cubierta con plástico durante 30 minutos más.
6. Estirar el hojaldre hasta darle un grosor de 4mm. Cortar por la mitad con un cuchillo muy afiliado, o un cortapastas. Picar con un tenedor las dos partes.
7. Colocar una de las partes en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal. Rellenar con la crema de almendra dejando 2cm del borde sin relleno, pintar con huevo batido los bordes y colocar la otra parte del hojaldre por encima presionando un poco los extremos.
8. Pintar con huevo batido, decorar con azúcar y almendra granulada. Añadir guindas o frutas confitadas.
9. Reposar en cámara durante una hora.
10. Cocer en el horno a 210º durante los 8 primeros minutos, bajar la temperatura a 190º durante 22 ó 25 minutos dependiendo del horno.

Elaboración de la crema de almendra:

1. Amasar la almendra molida y el azúcar hasta obtener una pasta homogénea.
2. Añadir la mantequilla en pomada.
3. Incorporar  la ralladura del limón y el ron.
4. Agregar el huevo y amasar todo.

Tarta de Santiago

Pues eso, que con la almendra molida que me sobró de los empiñonados voy a hacer una estupenda tarta de Santiago. Tenía yo ganas ya de comerme un buen pedazo de este postre, pues hacía ya mucho tiempo que no la hacía.
Existen muchas recetas para su elaboración , ésta en concreto me la dio una profesora gallega que tuve en un curso de cocina, y que queda muy muy buena.


INGREDIENTES:

200gr de almendra en polvo
200 gr de azúcar
25gr de mantequilla
Ralladura de 1/2 limón
4 huevos
Pasta quebrada
Azúcar lustre para adornar.

ELABORACIÓN:

1. Forrar un aro con la pasta quebrada azucarada. Pinchar la superficie.
2. En un recipiente mezclar el azúcar, almendra y ralladura de limón.
3. Agregar los huevos uno a uno, mezclándolos bien; no agregar un huevo hasta que no se haya incorporado totalmente el anterior.
4. Añadir la mantequilla en pomada, toda de una vez y mezclar todo el conjunto.
5. Escudillar sobre aro forrado y cocer a horno de 180º durante 45 minutos.
6. Adornar con azúcar lustre sobre la plantilla de la cruz de Santiago, (puedes descargártela de internet),  o sobre una vieira.

Empiñonados

Hoy me apetecía hacer unos pasteles distintos de los que he escrito en el blog. Así que, esta mañana me fui a una de esas tiendas de toda la vida que hay en Salamanca, unas mantequerías estupendas a las que ya iba yo con mi abuela cuando era pequeña, por cierto, sigue igual la tienda. He comprado almendra molida y piñones, !!!!vaya precio el de los piñones¡¡¡, pero eso sí, son castellanos y no de esos de importación que nos están colocando y que no saben a nada, menudos piñones tenemos en Castilla y León.
He llegado a casa y me he puesto manos a la obra con la masa de los empiñonados. Este dulce no tarda nada en hacerse, y es muy sencillo. Tan solo hay que contar con el reposo de la masa, que es de 12 horas en refrigeración.
La receta es de un curso que hice en la Escuela de Hostelería de Santa Marta, y os aseguro que quedan estupendos. También se pueden rebozar con almendra granulada y salen algo más económicos y riquísimos también.
Con la almendra molida que me ha sobrado voy a hacer una tarta de Santiago para el fin de semana. Esa será la próxima receta.

INGREDIENTES:

150gr de almendra molida
125gr de piñones
150 de azúcar glas
50gr de patata cocida
1 huevo

ELABORACIÓN:

1. Triturar muy bien la patata cocida, o aplastarla con el tenedor. Mezclar con el azúcar glas hasta obtener una pasta y que los dos ingredientes se hayan incorporado totalmente. Añadir la almendra molida y mezclar muy bien, cuando esté integrada, añadir la clara del huevo y amasar todo el conjunto. Dejar la pasta obtenida en el frigorífico al menos 12 horas.
2. Sacar la masa del refrigerador y formar bolitas de pequeño tamaño, pegar los piñones apretando un poco sobre la masa para que no se despeguen. Pincelar las bolas con la yema del huevo
3. Forrar una bandeja de horno y disponer en ella los empiñonados. Cocer a 190º-200º, durante 5 minutos en la parte alta del horno, hasta que se doren. No cocerlos durante más tiempo para que no se sequen por dentro. Si no se doran poner el grill.

Pasta quebrada azucarada.

Es la pasta que nos va a servir para forrar los moldes y tartaletas para después rellenarlos. Se llama también pasta brisa. Si no le añadimos el azúcar la utilizaremos para elaborar todo tipo de quiches y tartas rellenas saladas.

INGREDIENTES (para forrar un molde de 26 cm):

250grde harina floja
125gr de mantequilla
50gr de azúcar
Una pizca de sal
2 huevos

ELABORACIÓN:

1. Formar un volcán con la harina (tamizada) y, en el centro, colocar una mezcla confeccionada con el resto de los ingredientes.
2. Mezclar bien y con cuidado hasta formar una pasta homogénea; reposar en frío durante 30 minutos y estirarla después con el rodillo dándole un grosor de 2 mm; forrar el aro puesto sobre una placa de horno.
3. Cuando la vayamos a utilizar pinchar con un tenedor.

Mantecadas de Astorga

Esta elaboración pertenece a un determinado tipo de masa llamado "masa batida", se incluyen también dentro de este grupo: las madalenas, los sobaos, los bizcochos y los ya casi desaparecidos suflés.

TECNICAS DE ELABORACIÓN
 

Las masas batidas son el resultado de mezclar huevo, harina y azúcar e incorporar aire mediante un batido.

Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente antes de batir, la mantequilla casi fundida en caso de utilizarse. Se pueden templar los huevos con el azúcar para favorecer el esponjado.

Todos los polvos se deben tamizar para evitar grumos.

El impulsor irá mezclado con la harina para favorecer su reparto y evitar la formación de grumos.

 INGREDIENTES (para 17 unidades):

240gr de huevos pesados sin cáscara. (más o menos 5 unidades).
210gr de azúcar
30gr de azúcar invertido
240gr de mantequilla
280gr de harina floja
4gr de impulsor

ELABORACION:

1. Batir los huevos y el azúcar con las varillas, hasta que aumente tres veces su volumen.
2. Esponjar la mantequilla sin que quede demasiado aireada.
3. Añadir la harina tamizada junto con el impulsor a la mezcla de huevos y azúcar. La harina se mezclará con cuidado pero en el menor tiempo posible, para no favorecer la salida de aire encerrado en la mezcla
4. Cuando toda la harina esté incorporada, pero no mezclada del todo, añadir y mezclar la mantequilla que debe de estar a temperatura ambiente o en pomada
5. Rellenar moldes de papel apropiados con ayuda de una manga pastelera , y en  la superficie se coloca una pequeña cantidad de azúcar humedecido.
6. Cocer a horno medio alto, 190º-200º. 15 minutos.

Bolachos de canela

La receta original es del blog Un pedazo de pan, cuando leí la receta me gustó mucho porque además de tratarse de unos bollos esponjosos, riquísimos y con un gran sabor a canela, en su elaboración se utiliza masa madre, y eso a mí me encanta, mi masa ya va  cumplir siete meses, y cuando la saco del frigorífico y le doy de comer...mmmmm...como se pone...rabiosa rabiosa.
Si en su elaboración sustituimos una parte del azúcar por azúcar  invertido,(un 8 ó un 10%) lograremos más elasticidad en la masa y lo que es aún mejor, se conservarán tiernos durante mas tiempo, con lo que podemos hacer mas cantidad, guardarlos en una lata y comerlos esponjosos durante la semana.
 Yo los llamo bolachos por su forma, pero en la receta original se llaman bollos de canela con masa madre.
Son ideales para el desayuno, o para una buena merienda con un café, o un humeante tazón de chocolate...



INGREDIENTES:
160gr masa madre
500gr harina de trigo
85gr azúcar.
15gr azúcar invertido.
230ml leche entera
6gr. sal
1 huevo grande(60gr.sin cáscara)

Ingredientes para el relleno:
25gr mantequilla derretida
75gr azúcar
5gr canela molida

ELABORACIÓN:

1. En un cuenco mezclar con rasqueta todos los ingredientes menos la mantequilla, sacar la mezcla del recipiente y comenzar a amasar, por tratarse de una masa muy hidratada, al principio es muy pegajosa, y cuesta un poco conseguir la homogeneidad, por ello es aconsejable trabajar con el amasado francés, o amasado Bertinet. Después de 8 ó 10 minutos de amasado incorporar la mantequilla en trocitos y seguir amasando.
2. Una vez conseguida una masa elástica, firme y homogénea, introducir en un cuenco, tapar con film, y dejar fermentar a temperatura ambiente dos o tres horas. Después podemos dejar descansar la masa en la nevera toda la noche o continuar haciendo los bolachos.
3. Sacar del molde sobre una superficie enharinada. Colocar sobre un papel de horno y comenzar a estirar con el rodillo. Formar un rectángulo de 1cm de grosor o algo menos .
4. Rellenar, para ello derretir la mantequilla y extender con un pincel sobre la masa. Mezclar el azúcar y la canela y espolvorear sobre la mantequilla, aplastar con el rodillo para que se fije a la masa. Enrollar  y sellar la unión
5. Marcar porciones de 3cm de grosor y cortar con un hilo dental.
6. Forrar una bandeja de horno , colocar los bolachos y  dejar fermentar 3 horas a temperatura ambiente.
7. Hornear a 190º durante 22-25 minutos o hasta que estén dorados, enfriar en rejilla.

Hojaldres de Astorga

He visto en innumerables blogs esta receta elaborada con láminas de hojaldre comprado, pues bien, en esta, el hojaldre que utilizo es hecho en casa y además con mantequilla de verdad, he procurado para ello usar una de buena calidad ya que el trabajo lo merece, y el resultado es inmejorable, y lo que es todavía mejor, al no usar margarinas hidrogenadas no  perjudicamos a nuestro organismo. Aconsejo que la temperatura de la sala donde elaboremos el hojaldre no ascienda a más de 16 ó 17 grados, para que la mantequilla no se derrita y no se salga de la masa durante el plegado.
La receta del hojaldre la he obtenido del libro "Técnicas de elaboración de pastelería y confitería" de la Junta de Castilla y León.

INGREDIENTES:
386gr. de Harina de media fuerza
15gr. Sal
253gr. de Agua
64gr. Mantequilla en pomada
286gr. Mantequilla para hacer el laminado

Ingredientes para el almíbar:
500ml de agua
750gr de azúcar
3 cucharadas de miel
Unas gotas de zumo de limón
Un chorrito de ron

ELABORACIÓN:

1. Amasar la harina, la sal, el agua y la grasa en pomada hasta lograr una masa flexible y de textura lo más parecida a la mantequilla. Una  vez alcanzada la consistencia adecuada en el empaste, bolearlo hacer un corte en forma de cruz y dejar reposar la bola 30 minutos.(Puede estar toda la noche en el frigorífico).
2. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas dejando más cantidad de masa en el centro, para colocar  justo en ese lugar la mantequilla.
3. Colocar la mantequilla entre dos papeles de hornear y darle unos golpes con el rodillo hasta formar un rectángulo. Retirar la mantequilla de los papeles y ponerla  en el centro de la masa, cubrirla totalmente con los extremos de la masa. A esto se le llama pastón
4. Cuadrar el pastón con pequeños golpes de rodillo para distribuir la grasa por toda la superficie y proceder al laminado.
5. Espolvorear la mesa con harina para evitar que se pegue el pastón. Estiramos la masa con el rodillo mediante movimientos que siempre parten del centro hacia los extremos, el laminado se hace siempre de forma progresiva, estirando el pastón de manera que obtengamos un rectángulo proporcionado.
6. Comenzar con las vueltas, en este caso se darán tres vueltas dobles y una media vuelta, pasar un cepillo para eliminar la harina del pastón y favorecer que se peguen las capas. Una vez eliminada la harina se pliega el pastón, teniendo en cuenta que después de cada vuelta debemos girar el pastón para  trabajar a favor de vuelta e ir igualando tensiones, porque si siempre se estira del mismo lado se rasgaría la masa. Dar un reposo a la masa de 30 minutos en el frigorífico después de cada vuelta. Después del último plegado dejar reposar la masa como mínimo 30 minutos.
7. Estirar la masa y proceder al formado de las piezas para ello cortar la masa por la mitad, una de las partes se corta en cuadrados de 6x4 cm y practicar un agujero en medio con un descorazonador. Cortar la otra mitad en cuadrados de 6x4 cm pero no hacer ningún agujero. Montar encima de los cuadrados lisos los cuadrados del agujero. Se puede pintar con un poco de agua en la masa para que no se despeguen los cuadrados. Dejar reposar las piezas refrigeradas una hora.
8. Hornear a una temperatura de 200º durante los primeros 6 ó 7 minutos,  luego bajarla a 180º otros 7 u 8 minutos, hasta que veamos que hayan subido y estén dorados.
9. Mientras hacer el almíbar, para ello echar todos los ingredientes en un cazo resistente al fuego, al principio el fuego estará vivo, no remover, al cabo de 6 minutos bajar el fuego al mínimo y mantenerlo así mientras bañamos los hojaldres.
10. Sacar los hojaldres del horno y sumergirlos en el almíbar no más de 10 segundos por cada cara, para que no queden muy dulces.

Raquetas de Salamanca

Por ser esta mi primera receta, quiero comenzar con algo de aquí ,de la tierra charra, y ¿ Qué hay más típico que las raquetas? Estos pasteles que nos han acompañado desde siempre en nuestras meriendas, están elaborados con masa de bollería hojaldrada y crema pastelera. Están buenísimas y no son complicadas de hacer, yo las he cocido en el horno de leña, pero en un horno convencional quedan deliciosas también...

 

INGREDIENTES

500gr harina ecológica de media fuerza 

140gr leche entera+140gr leche entera

12gr sal fina

40gr de mantequilla+ 250 gr de mantequilla para el laminado

62gr  de azúcar

8gr azúcar invertido
25gr de levadura fresca
1 yema de huevo + 1 cucharada de leche para el glaseado

 

Ingredientes para la crema pastelera:

250gr de leche
75gr de azúcar

1 Huevo
2 yemas

20gr de almidón (Maicena).

Canela

Corteza de limón

 

Ingredientes para el almíbar:

100gr agua

150gr azúcar

ELABORACIÓN

1.  Hacer una esponja con 140gr de leche, 100gr. de harina y 25gr. de levadura, para ello disponer la harina en un cuenco y formar un volcán, en el centro echar la levadura fresca desmenuzada, y poco a poco ir añadiendo la leche , integrar todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea, tapar con film y dejar reposar  en un lugar templado 2 horas para que fermente, o hasta que salgan burbujas.
2. En un cuenco añadir el resto de la harina (400gr), la leche restante (140gr), la sal, la mantequilla y el azúcar, introducir el prefermento anterior y amasar hasta obtener una masa de textura firme, elástica, que ha de superar la prueba de la membrana.  Formar bola, hacer un corte en forma de cruz, tapar con film y dejar reposar una hora en el frigorífico.(puede reposar incluso toda la noche en el frigorífico).
3. Sacar la masa y estirar en forma de estrella dejando la parte del centro más abultada, procurar tener bien enharinada la mesa para evitar que se  pegue. Volver a introducir la masa en el frigorífico  mientras se trabaja la mantequilla.
4. Sacar la mantequilla, colocarla entre dos papeles de horno y formar un rectángulo dando suaves golpes o toques con el rodillo, disponer la mantequilla en el centro de la masa y taparla con las puntas de la masa hasta cubrirla en su totalidad, dar pequeños golpes con el rodillo para repartir la mantequilla de forma homogénea.
5. Enharinar bien la mesa de trabajo, procurar que la temperatura ambiente no supere los 17 ó 18 grados, para que la mantequilla no se fusione con la masa y evitar así que se salga de la misma. Comenzar a estirar la masa hasta conseguir un rectángulo perfecto, prestando atención para evitar que se pegue a la mesa y al rodillo. Doblar el rectángulo en tres partes, retirar con un pincel toda la harina que se haya adherido a la masa y taparlo muy bien con un film. Dejar reposar 30 minutos en el frigorífico.
6. Proceder al segundo plegado, para ello dar un giro de 90º a la masa antes de estirarla, y así poder formar bien las capas, repetir el paso otra vez más hasta un total de tres pliegues, y siempre dar el giro a la masa antes de estirarla, respetar el tiempo de reposo de 30 minutos entre los pliegues. En el último pliegue reposar una hora , incluso se puede dejar toda la noche en el frigorífico. 
7. Sacar la masa, estirarla y proceder al formado de las piezas, para ello utilizar un cortapastas y cortar tiras de 3cm de ancho por 35cm de largo. Enrollarlas sobre sí mismas y formar un tirabuzón, cuando esté hecho, enrollarlo y darle forma de corazón metiendo las puntas en los huecos centrales.
8. Disponer las raquetas en una bandeja de horno cubierta con un papel para hornear. Rellenar los agujeros con abundante crema pastelera con ayuda de una manga, pincelarlas con huevo batido y leche. Dejar fermentar una hora y media en un lugar templado.
9. Hornear a 180º-200º, dependiendo del horno, durante 25 minutos en horno de leña, y 15 minutos en horno convencional.
10. Pincelarlas con el glaseado y dejar que enfríen en una rejilla.

Elaboración de la crema pastelera

 

1. Poner la leche a hervir con la piel de limón y canela.
2. En un recipiente a parte mezclar  la maicena y el azúcar, remover, a un lado poner las yemas y los huevos, mezclar todo y añadir algo de leche caliente para conseguir una mezclar fluida, esta mezcla se vierte sobre la leche restante y se va removiendo sin parar, dejándola sobre el fuego al mínimo, hasta que de un hervor. Retirar del fuego y remover.
3. Cuando espese se echa sobre un recipiente plano para que se enfríe.

Elaboración del glaseado

1. Disponer el azúcar y el agua en un cazo y llevarlo a ebullición , remover continuamente hasta que se espese, dejar enfriar un poco. Bañar las raquetas.

 

 

 

Presentacion

 

 



Mi nombre es Lis, y esta es mi panera, el lugar  donde horneo todas las piezas de repostería, y como no,  lugar también de grandes asados y reuniones familiares, el sitio favorito de mi casa.

 Mi pasión por la cocina surgió hace  pocos años, y esa afición hizo que me matriculara en la escuela de hostelería de Salamanca. He observado que la bollería tradicional está cayendo en el olvido, las elaboraciones son cada vez más sofisticadas y fusionadas, con nuevos ingredientes que antes no se usaban en pastelería, es un campo en pleno auge que debemos desarrollar e investigar si no queremos quedarnos atrás; pero no por ello incurrir en un menoscabo de lo tradicional, de aquello que siempre ha sido nuestro y ha formado parte de nuestros desayunos, meriendas y postres. El objetivo de este blog es haceros llegar esos bollos y postres de nuestras abuelas, esas recetas que han estado en nuestras familias desde siempre, y que hoy en día, por falta de tiempo y a veces de ganas hemos dejado de hacer...La elaboración será de la misma forma en la que se hacía antes, dedicándole su tiempo al amasado y por supuesto al horneado, utilizando productos sanos, mantequillas y harinas ecológicas, masa madre, y huyendo en todos los casos de esas grasas hidrogenadas que tanto abundan hoy en día en la repostería industrial y que son tan nocivas para nuestra salud.

No es perjudicial comerse un dulce, si ese dulce es sano y elaborado con ingredientes naturales.

¡¡¡Animaos a realizar estas recetas !!!... porque..."A NADIE LE AMARGA UN DULCE"

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