Berlinas (Donuts)

¡¡¡¡MMMmmmmm...!!!! esos  tentadores roscos a los que nos es tan difícil resistirnos. Estos quedan espectaculares, merece la pena el tiempo que invertimos en hacerlos, porque el resultado es una masa esponjosa, jugosa, dulce en su justa medida, y como no con ese sabor a donut de siempre, el artesano que hacen en las pastelerías. En casa me dicen que están mucho más ricos que los comprados.
La receta la he elaborado tuneando un poco la del blog "uno de dos", y además importando detalles de otros blogs y de mis apuntes de la escuela de hostelería... Al final el resultado ha sido más que satisfactorio.

Se trata de una elaboración lenta, a la que hay que dedicar cierto mimo y sobre todo tiempo. La masa es bastante hidrogenada por lo que trabajar con ella resulta más complicado que con otras más secas. Al principio está terriblemente pegajosa, recomiendo una alta dosis de paciencia, y como no, el amasado francés (Bertinet), y poco a poco nos vamos haciendo con ella, al cabo de un rato vemos como va adquiriendo tenacidad. El resultado ha de ser una masa firme, homogénea. Si disponéis de amasadora no dudéis  en utilizarla, yo siempre amaso a mano, pero reconozco que a veces es un arduo trabajo.

Para lograr que las piezas queden esponjosas y se conserven durante más tiempo, lo primero que he hecho es un poolish o un fermento previo, que se puede utilizar al cabo de 1 ó 2 horas , cuando burbujee, y en este momento se añade a la masa final . O si se prefiere, hacer el poolish, dejarlo una hora a temperatura ambiente, y después guardarlo en el frigorífico para utilizarlo al día siguiente. En este caso se sacará del refrigerador una hora antes de ser utilizado.

 

INGREDIENTES (para 22-24 unidades con molde de 8cm)

• Para el poolish:

• 120 gr harina de fuerza
• 120 gr leche tibia
• 15 gr de levadura fresca

• Para la masa final:

• 350 gr harina de fuerza
• Fermento previo
• Una pizca de sal
• 5 gr de levadura fresca
• 80 ml de leche tibia
• 50 gr de azúcar normal
• 25 gr azúcar invertido
• 1/2 cucharadita de esencia de vainilla
• 2 huevos grandes
• 80 gr mantequilla
• Piel de una naranja rallada

• Para el glaseado:

• 150 gr azúcar glass
• 2-4 cucharadas soperas de leche
• 1 cucharada de extracto de vainilla.

ELABORACION

1. Elaborar un prefermento, para ello mezclar la levadura fresca, la leche tibia y poco a poco la harina hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar a temperatura ambiente una hora o dos. Estará lista cuando se llene de burbujas.
2. Mezclar la harina, el azúcar normal e invertido y la sal. Hacer un hueco en el medio y añadir la leche, los huevos ligeramente batidos, la ralladura de naranja, extracto de vainilla, la levadura y el prefermento. Comenzar a amasar, cuando la masa comienza a coger textura incorporar la mantequilla y seguir amasando con paciencia. La masa debe superar la prueba de la membrana.
3. Cubrir con un paño y dejar reposar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen, por lo menos 3 ó 4 horas.
4. Enharinar la mesa de trabajo y desgasificar la masa.
5. Extender la masa dándole un grosor de 1cm de espesor.
6. Relajar 15 minutos.
7. Cortar los donuts con un molde, dejarlos sobre papel de horno y  cubrir. Reposar 50 minutos.
8. Freír a una temperatura de 160º, no más alta, yo utilicé un termómetro. Freírlos por ambos lados en tandas pequeñas porque se controlan mejor y así es más difícil que se quemen.
9. Escurrirlos de uno en uno en un papel absorbente.
10. Enfriar.
11. Glasearlos, para ello mezclar el azúcar glass con la leche y a continuación añadir la vainilla. Bañar con este preparado los donuts.

Nota: Para no deformar los donuts cuando vayamos a freírlos, recortar el papel de horno e introducirlo en el aceite, así evitareis tocarlos con la mano. El papel en contacto con el aceite se separa del donut y podéis retirarlo con unas pinzas.