Raquetas de Salamanca

Por ser esta mi primera receta, quiero comenzar con algo de aquí ,de la tierra charra, y ¿ Qué hay más típico que las raquetas? Estos pasteles que nos han acompañado desde siempre en nuestras meriendas, están elaborados con masa de bollería hojaldrada y crema pastelera. Están buenísimas y no son complicadas de hacer, yo las he cocido en el horno de leña, pero en un horno convencional quedan deliciosas también...

 

INGREDIENTES

500gr harina ecológica de media fuerza 

140gr leche entera+140gr leche entera

12gr sal fina

40gr de mantequilla+ 250 gr de mantequilla para el laminado

62gr  de azúcar

8gr azúcar invertido
25gr de levadura fresca
1 yema de huevo + 1 cucharada de leche para el glaseado

 

Ingredientes para la crema pastelera:

250gr de leche
75gr de azúcar

1 Huevo
2 yemas

20gr de almidón (Maicena).

Canela

Corteza de limón

 

Ingredientes para el almíbar:

100gr agua

150gr azúcar

ELABORACIÓN

1.  Hacer una esponja con 140gr de leche, 100gr. de harina y 25gr. de levadura, para ello disponer la harina en un cuenco y formar un volcán, en el centro echar la levadura fresca desmenuzada, y poco a poco ir añadiendo la leche , integrar todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea, tapar con film y dejar reposar  en un lugar templado 2 horas para que fermente, o hasta que salgan burbujas.
2. En un cuenco añadir el resto de la harina (400gr), la leche restante (140gr), la sal, la mantequilla y el azúcar, introducir el prefermento anterior y amasar hasta obtener una masa de textura firme, elástica, que ha de superar la prueba de la membrana.  Formar bola, hacer un corte en forma de cruz, tapar con film y dejar reposar una hora en el frigorífico.(puede reposar incluso toda la noche en el frigorífico).
3. Sacar la masa y estirar en forma de estrella dejando la parte del centro más abultada, procurar tener bien enharinada la mesa para evitar que se  pegue. Volver a introducir la masa en el frigorífico  mientras se trabaja la mantequilla.
4. Sacar la mantequilla, colocarla entre dos papeles de horno y formar un rectángulo dando suaves golpes o toques con el rodillo, disponer la mantequilla en el centro de la masa y taparla con las puntas de la masa hasta cubrirla en su totalidad, dar pequeños golpes con el rodillo para repartir la mantequilla de forma homogénea.
5. Enharinar bien la mesa de trabajo, procurar que la temperatura ambiente no supere los 17 ó 18 grados, para que la mantequilla no se fusione con la masa y evitar así que se salga de la misma. Comenzar a estirar la masa hasta conseguir un rectángulo perfecto, prestando atención para evitar que se pegue a la mesa y al rodillo. Doblar el rectángulo en tres partes, retirar con un pincel toda la harina que se haya adherido a la masa y taparlo muy bien con un film. Dejar reposar 30 minutos en el frigorífico.
6. Proceder al segundo plegado, para ello dar un giro de 90º a la masa antes de estirarla, y así poder formar bien las capas, repetir el paso otra vez más hasta un total de tres pliegues, y siempre dar el giro a la masa antes de estirarla, respetar el tiempo de reposo de 30 minutos entre los pliegues. En el último pliegue reposar una hora , incluso se puede dejar toda la noche en el frigorífico. 
7. Sacar la masa, estirarla y proceder al formado de las piezas, para ello utilizar un cortapastas y cortar tiras de 3cm de ancho por 35cm de largo. Enrollarlas sobre sí mismas y formar un tirabuzón, cuando esté hecho, enrollarlo y darle forma de corazón metiendo las puntas en los huecos centrales.
8. Disponer las raquetas en una bandeja de horno cubierta con un papel para hornear. Rellenar los agujeros con abundante crema pastelera con ayuda de una manga, pincelarlas con huevo batido y leche. Dejar fermentar una hora y media en un lugar templado.
9. Hornear a 180º-200º, dependiendo del horno, durante 25 minutos en horno de leña, y 15 minutos en horno convencional.
10. Pincelarlas con el glaseado y dejar que enfríen en una rejilla.

Elaboración de la crema pastelera

 

1. Poner la leche a hervir con la piel de limón y canela.
2. En un recipiente a parte mezclar  la maicena y el azúcar, remover, a un lado poner las yemas y los huevos, mezclar todo y añadir algo de leche caliente para conseguir una mezclar fluida, esta mezcla se vierte sobre la leche restante y se va removiendo sin parar, dejándola sobre el fuego al mínimo, hasta que de un hervor. Retirar del fuego y remover.
3. Cuando espese se echa sobre un recipiente plano para que se enfríe.

Elaboración del glaseado

1. Disponer el azúcar y el agua en un cazo y llevarlo a ebullición , remover continuamente hasta que se espese, dejar enfriar un poco. Bañar las raquetas.