Yema pastelera

La yema pastelera es otra de las elaboraciones básicas de pastelería, debemos esmerarnos en un correcto acabado en cuanto a sabor y textura pues de ello va a depender nuestro éxito en la preparación.


INGREDIENTES YEMA PASTELERA

225gr. Azúcar

125cl. Agua

6 Huevos

15-20gr. Almidón

ELABORACION DE LA YEMA PASTELERA

1. Hacer un almíbar con el azúcar y el agua, para ello disponer ambos ingredientes en un cazo y llevarlo a ebullición a fuego lento durante 4 minutos. No remover mucho porque el almíbar podría empanizarse, ( se forman pequeños cristales). Retirar del fuego y dejar que temple.
2. Mezclar un huevo con la maicena o almidón, agregarle el resto de los huevos y, sobre esto, verter el almíbar; remover, colar por un chino y cuajar a fuego lento removiendo enérgicamente para evitar que se pegue. Debe quedar ligeramente densa.
3. Extenderla sobre mármol para que se enfríe y no oscurezca.

Tarta Massini

 



El sábado en mi en mi casa hemos celebrado "San Porque Sí", y como le he cogido el gusto a esto de hacer tartas, me he puesto manos a la obra y he elaborado una tarta Massini. Es muy parecida a la San Marcos pero con una capa de trufa.

Es un postre que cunde mucho, porque con un pequeño pedazo te llena bastante. Con estas cantidades pueden salir 10 raciones, por tanto resulta muy económica. Así que merece la pena el tiempo que empleamos en su realización, ya que podemos ofrecer un postre de primera por muy poco dinero.

INGREDIENTES BIZCOCHO DE PLANCHA

4 Huevos

115gr. Azúcar

125gr. Harina

INGREDIENTES TRUFA

200 ml. Nata para montar

40 gr. Azúcar glas

2 Cucharadas de cacao en polvo

2 Cucharadas de leche en polvo

INGREDIENTES YEMA PASTELERA

225gr. Azúcar

125cl. Agua

6 Huevos

15-20gr. Almidón

INGREDIENTES NATA MONTADA

500gr. Nata muy fría

25-35gr. Leche en polvo

80gr. Azúcar glas

INGREDIENTES ALMÍBAR AROMATIZADO

200gr. Agua

200gr. Azúcar

Chorrito de Ron

ELABORACION DEL BIZCOCHO DE PLANCHA

1. Mezclar el azúcar y los huevos, templarlos al baño maría y batir con varillas hasta que alcance tres veces su volumen ,o hasta que al levantar las varillas se forme un cordón sobre la superficie.
2. Añadir la harina tamizada poco a poco, con mucho cuidado y despacio, incluso con la mano, para evitar que se formen grumos. No trabajar demasiado pues la mezcla se puede bajar.
3. Forrar una bandeja de horno con papel vegetal, escudillarla con una espátula o con la manga, dándole un grosor de 1 cm o algo menos.
4. Cocer a horno de 180º durante 15 minutos aproximadamente.
5. Sacar del horno. Despegar el papel del bizcocho y colocar la plancha sobre el papel, dejando la parte despegada hacia arriba. Recortar los bordes. 

ELABORACION DE LA YEMA PASTELERA

1. Hacer un almíbar con el azúcar y el agua, para ello disponer ambos ingredientes en un cazo y llevarlo a ebullición a fuego lento durante 4 minutos. No remover mucho porque el almíbar podría empanizarse, ( se forman pequeños cristales). Retirar del fuego y dejar que temple.
2. Mezclar un huevo con la maicena o almidón, agregarle el resto de los huevos y, sobre esto, verter el almíbar; remover, colar por un chino y cuajar a fuego lento removiendo enérgicamente para evitar que se pegue. Debe quedar ligeramente densa.
3. Extenderla sobre mármol para que se enfríe y no oscurezca.

ELABORACIÓN DE LA TRUFA

1. En un perol que esté  muy frío batir la nata (muy fría), cuando esté a medio montar añadir poco a poco el azúcar glas.
2. Continuar batiendo, y añadir el cacao en polvo. Batir.
3. Incorporar la leche en polvo y batir.

Nota: para facilitar el montado de la trufa, todos los ingredientes han de estar muy fríos, así como los instrumentos para batirla: perol, varillas.

ELABORACION DE LA NATA MONTADA

1. Introducir la nata en recipiente de cristal o aluminio muy frío.
2. Comenzar a batir con las varillas a velocidad media.
3. Cuando empiece a montarse agregar la leche en polvo y el azúcar glas.
4. seguir batiendo otro par de minutos a velocidad alta. Es importante no pasarse de tiempo de batido, pues la nata se cortaría.

ELABORACIÓN DEL ALMIBAR AROMATIZADO

1. Mezclar todos los ingredientes y llevarlos a ebullición a fuego lento durante cinco minutos.
2. No remover mucho para evitar que se empanice.

ELABORACIÓN DE LA TARTA MASSINI

1. Dividir el bizcocho en tres partes iguales.
2. Colocar una de las partes en una bandeja donde se vaya a servir.
3. Mojar con el almíbar aromatizado.
4. Extender la trufa.
5. Colocar la otra parte del bizcocho encima de la trufa.
6. Emborrachar con el almíbar.
7. Con ayuda de una manga o espátula añadir la nata montada.
8. Colocar encima de la nata montada la otra parte del bizcocho.
9. Mojar con el almíbar.
10. Extender con espátula la yema pastelera.
11. Espolvorear con azúcar y tostar con la pala caliente.
12. Alisar bien los lados de la tarta, pudiéndose adornar los bordes con adornos de nata o con granillo de almendra.
13. Opcional: adornar con letras de chocolate, para ello fundir chocolate al baño maría y esperar a que temple, introducirlo en una manga de chocolate y pintar sobre la tarta. Si no tenéis manga de chocolate podéis hacer un cucurucho con papel de hornear y cortar la punta.

Trufa cruda

INGREDIENTES TRUFA

200 ml. nata para montar muy fría
40 gr. azúcar glas
2 cucharadas de cacao en polvo
2 cucharadas de leche en polvo

ELABORACIÓN DE LA TRUFA

1. En un perol que esté frío batir la nata (muy fría), cuando esté a medio montar añadir poco a poco el azúcar glas.
2. Continuar batiendo, y añadir el cacao en polvo. Batir
3. Incorporar la leche en polvo y batir.

Nota: para facilitar el montado de la trufa, todos los ingredientes han de estar muy fríos, así como los instrumentos para batirla: perol, varillas

Bizcocho de plancha

También llamado bizcocho ligero o bizcocho sinuás, su característica principal es que no tiene grasa, resulta muy esponjoso y poroso, pero también se reseca antes. Se suele emborrachar para realizar tartas y así resultar más jugoso. Se utiliza también para elaborar los brazos, en cuyo caso se debe sustituir una parte de la harina por almidón (25%), de forma que quede más compacto, y una parte del azúcar (20%) por azúcar invertido. En este caso es mucho más fácil manejar y enrollar la plancha para realizar el brazo.
Para elaborar un bizcocho de cacao se sustituyen 25gr. de harina por la misma cantidad de cacao en polvo.
Es aconsejable tamizar siempre los sólidos (harina cacao en polvo, frutos secos en polvo).
Nunca debemos incorporar la harina o los sólidos en polvo en un batido hasta el final del mismo, (excepto en bizcochos especiales), ya que impedirían la incorporación adecuada del aire en la primera fase del batido.
La harina se debe incorporar con la máxima suavidad posible y en el menor tiempo posible, para evitar que el bizcocho pierda el aire incorporado y se baje.
 
INGREDIENTES BIZCOCHO DE PLANCHA
4 Huevos

115gr. Azúcar

125gr. Harina

ELABORACION DEL BIZCOCHO DE PLANCHA

1. Mezclar el azúcar y los huevos, templarlos al baño maría y batir con varillas hasta que alcance tres veces su volumen ,o hasta que al levantar las varillas se forme un cordón sobre la superficie.
2. Añadir la harina tamizada poco a poco, con mucho cuidado y despacio, incluso con la mano, para evitar que se formen grumos. No trabajar demasiado pues la mezcla se puede bajar.
3. Forrar una bandeja de horno con papel vegetal, escudillarla con una espátula o con la manga, dándole un grosor de 1 cm o algo menos.
4. Cocer a horno de 180º durante 15 minutos aproximadamente.
5. Sacar del horno. Despegar el papel del bizcocho y colocar la plancha sobre el papel, dejando la parte despegada hacia arriba. Es conveniente tapar con un trapo para que se revengan.  Recortar los bordes. 

Crema pastelera

Es una de las elaboraciones que más se usa en pastelería. Su conservación es muy limitada, por lo que hay que demostrar especial cuidado en la manipulación y conservación de la misma.







INGREDIENTES

250gr. Leche
75gr. Azúcar

1 Huevo
2 yemas

20gr. Almidón (Maicena).

Canela

Corteza de limón

ELABORACIÓN

1. Poner la leche a hervir con la piel de limón y canela. Infusionar.
2. En un recipiente aparte mezclar el almidón (maicena) y el azúcar, remover, a un lado poner las yemas y los huevos, mezclar todo y añadir algo de leche caliente para conseguir una mezcla fluida, esta mezcla se vierte sobre la leche restante (colada), y se va removiendo sin parar, dejándola sobre el fuego al mínimo, hasta que vuelva a romper a hervir y comience a espesarse. Retirar del fuego y remover.
3. Extenderla sobre un recipiente plano para que enfríe. Taparla con un film para que no forme costra.