Larpeira gallega

Larpeira en gallego significa golosa, es un dulce tradicional que se suele comer en la noche de San Juan, después de unas buenas sardinitas asadas. Como yo me encontraba de vacaciones y por supuesto mi horno también, os explico la receta  ahora, que no hace mucho que se ha celebrado. Está tan rica, que si no la habéis comido por San Juan aprovechad y hacerla ahora, seguro que os va a encantar.
He decidido hacer dos larpeiras, una con mi masa madre y otra con un prefermento que queda deliciosa también. El hecho de utilizar estos prefermentos o también llamados esponja, es para conseguir un sabor más acentuado, mucho más intenso, y para conservar el producto esponjoso durante más tiempo. Añadiré un poco de levadura seca de panadero, un gramo o dos, para ayudar al levado.


INGREDIENTES CON MASA MADRE:

50gr masa madre ( que la alimentaremos con 50gr de harina +50gr de leche. Al cabo de tres o cuatro horas cuando se haya activado  la volvemos a alimentar con otros 50gr de harina+50gr de leche)
50 gr leche
300gr harina
1gr levadura seca de panadero
70gr azúcar
2 huevos
70 gr mantequilla
Pizca de sal
30 gr anís
Ralladura de limón y de naranja
opcional anís en grano

INGREDIENTES CON PREFERMENTO:

5gr levadura fresca
100 gr harina
100 gr leche
350 gr harina
50 gr leche
2 huevos
70 gr azúcar
20 gr levadura fresca
30 gr anís
Pizca de sal
70 gr mantequilla
Ralladura de limón y naranja.
Opcional anís en grano.


Ingredientes para la crema pastelera:

250gr leche
75gr azúcar

1 Huevo
2 yemas

20gr almidón (Maicena).

Canela

Corteza de limón

Ingredientes para el almíbar:

50gr de agua
50gr de anís
100gr de azúcar

ELABORACIÓN:

Con masa madre:

1. Separar 50 gr de la masa madre y alimentarlos con 50 gr de harina y 50 gr de leche. Pasadas 3 ó 4 horas, cuando la masa madre ya se haya activado y haya bajado, alimentarla de nuevo con 50gr más de harina y otros 50 gr de leche. Esperar hasta que se active de nuevo, dependerá de la temperatura que haga, si hace calor se activará enseguida.
2. En un bol mezclar todos los ingredientes excepto la mantequilla y la sal.  Una vez mezclados amasar durante 10 minutos, es una masa muy hidratada y cuesta mucho manejarla al principio porque está muy pegajosa, por ello recomiendo el amasado de Bertinet. Extender la masa y añadir la sal por encima, teniendo cuidado de que no se salga.  Volver a amasar hasta desarrollar muy bien el gluten . Al añadir la sal, la masa  ha adquirido más tenacidad y será más fácil de trabajar.
3.  A continuación añadir la mantequilla. Para ello, trocearla y repartirla sobre la superficie, plegar la masa y comenzar a amasar con suavidad.  Continuar amasando y en pocos minutos la mantequilla empieza a ser absorbida por la masa  hasta adquirir ésta una textura muy suave. La masa debe quedar muy elástica y superar la prueba de la membrana.
4. Formar una bola y colocarla  en un recipiente, dejar reposar hasta que aumente su volumen, (una hora o dos).
5. Desgasificar un poco la bola amasándola muy suavemente tres o cuatro veces y colocar sobre un papel vegetal en una bandeja de horno, aplastar la bola y darle un espesor de entre uno o dos centímetros, depende de vuestro gusto. Hacer unos cortes en forma de rombo, utilizar un cuchillo muy afilado o cuchilla de afeitar. Reposar una media hora, para que se recupere la masa.
6. Introducir la crema pastelera en una manga y rellenar los cortes.
7.  Mezclar azúcar con anís y colocar montoncitos sobre los rombos de la larpeira.
8. Introducir en el horno precalentado a 200º y bajarlo a 180º, esperar unos 30 ó 35 minutos. Si la hacéis en horno de leña introducirla cuando el termómetro indique 200º. Sacarla del horno y pintarla con el almíbar cuando todavía esté caliente. Y...¡¡¡ MMmmm, a disfrutar de un sabor auténtico!!!

 Con prefermento.

1. Hacer el prefermento, para ello mezclar 100gr de leche, 100gr de harina y 5gr de levadura fresca.
2. Dejar reposar 4 ó 5 horas.
3. Elaborar la larpeira siguiendo las instrucciones explicadas anteriormente desde el paso 2.

Elaboración de la crema pastelera:

1. Poner la leche a hervir con la piel de limón y canela. Infusionar.
2. En un recipiente aparte mezclar  la maicena y el azúcar, remover, a un lado poner las yemas y los huevos, mezclar todo y añadir algo de leche caliente para conseguir una mezclar fluida, esta mezcla se vierte sobre la leche restante (colada), y se va removiendo sin parar, dejándola sobre el fuego al mínimo, hasta que comience a espesarse. Retirar del fuego y remover.
3. Extenderla sobre un recipiente plano para que enfríe. Taparla con un film para que no forme costra.

Elaboración del almíbar:

1. Mezclar el agua, el anís y el azúcar y llevarlo al fuego.
2. Dejar hervir 5 minutos.