Coca de hojaldre rellena de almendra

Se acerca San Juan, la noche más corta y una de las más bonitas del año. Fiesta de hogueras, sardinas, música y dulces, y yo me sumo a la fiesta elaborando una exquisita coca rellena de crema de almendra. Esta mañana me he puesto con el hojaldre, ya sabéis que nunca lo compro. Las cocas se pueden rellenar con muchos ingredientes: crema pastelera, crema de mantequilla, chicharrones...yo me he decidido por la crema de almendra, porque tenía en casa un poco de almendra molida, y he pensado que le va a dar un sabor espectacular.


INGREDIENTES:

Para el hojaldre:

430gr harina
215gr agua
44gr mantequilla
8gr sal
345gr mantequilla para el laminado

para la crema de almendra:

70gr almendra
70gr azúcar glas
55gr mantequilla
1 huevo
piel de limón rallada
una cucharada de ron

Elaboración del hojaldre:

1. Amasar todos los ingredientes del empaste con agua fría, durante 10 minutos.
2. Una vez alcanzada la consistencia adecuada en el empaste, hacer una bola, y dejar reposar 30 minutos.
3. Espolvorear con harina la superficie de trabajo. Estirar la masa formando una estrella de cuatro puntas.
4. Colocar la margarina en el centro y cubrirla con los extremos del empaste.
5. Laminar el pastón obtenido. Para ello, dar un pliegue sencillo, reposar media hora en el frigorífico siempre cubierto con film. Dar un pliegue doble, reposar otros 30 minutos en frío. Realizar de nuevo un pliegue doble y reposar media hora refrigerado, y por último hacer un pliegue sencillo. Dejar descansar la  masa en cámara de frío, cubierta con plástico durante 30 minutos más.
6. Estirar el hojaldre hasta darle un grosor de 4mm. Cortar por la mitad con un cuchillo muy afiliado, o un cortapastas. Picar con un tenedor las dos partes.
7. Colocar una de las partes en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal. Rellenar con la crema de almendra dejando 2cm del borde sin relleno, pintar con huevo batido los bordes y colocar la otra parte del hojaldre por encima presionando un poco los extremos.
8. Pintar con huevo batido, decorar con azúcar y almendra granulada. Añadir guindas o frutas confitadas.
9. Reposar en cámara durante una hora.
10. Cocer en el horno a 210º durante los 8 primeros minutos, bajar la temperatura a 190º durante 22 ó 25 minutos dependiendo del horno.

Elaboración de la crema de almendra:

1. Amasar la almendra molida y el azúcar hasta obtener una pasta homogénea.
2. Añadir la mantequilla en pomada.
3. Incorporar  la ralladura del limón y el ron.
4. Agregar el huevo y amasar todo.

Tarta de Santiago

Pues eso, que con la almendra molida que me sobró de los empiñonados voy a hacer una estupenda tarta de Santiago. Tenía yo ganas ya de comerme un buen pedazo de este postre, pues hacía ya mucho tiempo que no la hacía.
Existen muchas recetas para su elaboración , ésta en concreto me la dio una profesora gallega que tuve en un curso de cocina, y que queda muy muy buena.


INGREDIENTES:

200gr de almendra en polvo
200 gr de azúcar
25gr de mantequilla
Ralladura de 1/2 limón
4 huevos
Pasta quebrada
Azúcar lustre para adornar.

ELABORACIÓN:

1. Forrar un aro con la pasta quebrada azucarada. Pinchar la superficie.
2. En un recipiente mezclar el azúcar, almendra y ralladura de limón.
3. Agregar los huevos uno a uno, mezclándolos bien; no agregar un huevo hasta que no se haya incorporado totalmente el anterior.
4. Añadir la mantequilla en pomada, toda de una vez y mezclar todo el conjunto.
5. Escudillar sobre aro forrado y cocer a horno de 180º durante 45 minutos.
6. Adornar con azúcar lustre sobre la plantilla de la cruz de Santiago, (puedes descargártela de internet),  o sobre una vieira.

Empiñonados

Hoy me apetecía hacer unos pasteles distintos de los que he escrito en el blog. Así que, esta mañana me fui a una de esas tiendas de toda la vida que hay en Salamanca, unas mantequerías estupendas a las que ya iba yo con mi abuela cuando era pequeña, por cierto, sigue igual la tienda. He comprado almendra molida y piñones, !!!!vaya precio el de los piñones¡¡¡, pero eso sí, son castellanos y no de esos de importación que nos están colocando y que no saben a nada, menudos piñones tenemos en Castilla y León.
He llegado a casa y me he puesto manos a la obra con la masa de los empiñonados. Este dulce no tarda nada en hacerse, y es muy sencillo. Tan solo hay que contar con el reposo de la masa, que es de 12 horas en refrigeración.
La receta es de un curso que hice en la Escuela de Hostelería de Santa Marta, y os aseguro que quedan estupendos. También se pueden rebozar con almendra granulada y salen algo más económicos y riquísimos también.
Con la almendra molida que me ha sobrado voy a hacer una tarta de Santiago para el fin de semana. Esa será la próxima receta.

INGREDIENTES:

150gr de almendra molida
125gr de piñones
150 de azúcar glas
50gr de patata cocida
1 huevo

ELABORACIÓN:

1. Triturar muy bien la patata cocida, o aplastarla con el tenedor. Mezclar con el azúcar glas hasta obtener una pasta y que los dos ingredientes se hayan incorporado totalmente. Añadir la almendra molida y mezclar muy bien, cuando esté integrada, añadir la clara del huevo y amasar todo el conjunto. Dejar la pasta obtenida en el frigorífico al menos 12 horas.
2. Sacar la masa del refrigerador y formar bolitas de pequeño tamaño, pegar los piñones apretando un poco sobre la masa para que no se despeguen. Pincelar las bolas con la yema del huevo
3. Forrar una bandeja de horno y disponer en ella los empiñonados. Cocer a 190º-200º, durante 5 minutos en la parte alta del horno, hasta que se doren. No cocerlos durante más tiempo para que no se sequen por dentro. Si no se doran poner el grill.

Pasta quebrada azucarada.

Es la pasta que nos va a servir para forrar los moldes y tartaletas para después rellenarlos. Se llama también pasta brisa. Si no le añadimos el azúcar la utilizaremos para elaborar todo tipo de quiches y tartas rellenas saladas.

INGREDIENTES (para forrar un molde de 26 cm):

250grde harina floja
125gr de mantequilla
50gr de azúcar
Una pizca de sal
2 huevos

ELABORACIÓN:

1. Formar un volcán con la harina (tamizada) y, en el centro, colocar una mezcla confeccionada con el resto de los ingredientes.
2. Mezclar bien y con cuidado hasta formar una pasta homogénea; reposar en frío durante 30 minutos y estirarla después con el rodillo dándole un grosor de 2 mm; forrar el aro puesto sobre una placa de horno.
3. Cuando la vayamos a utilizar pinchar con un tenedor.

Mantecadas de Astorga

Esta elaboración pertenece a un determinado tipo de masa llamado "masa batida", se incluyen también dentro de este grupo: las madalenas, los sobaos, los bizcochos y los ya casi desaparecidos suflés.

TECNICAS DE ELABORACIÓN
 

Las masas batidas son el resultado de mezclar huevo, harina y azúcar e incorporar aire mediante un batido.

Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente antes de batir, la mantequilla casi fundida en caso de utilizarse. Se pueden templar los huevos con el azúcar para favorecer el esponjado.

Todos los polvos se deben tamizar para evitar grumos.

El impulsor irá mezclado con la harina para favorecer su reparto y evitar la formación de grumos.

 INGREDIENTES (para 17 unidades):

240gr de huevos pesados sin cáscara. (más o menos 5 unidades).
210gr de azúcar
30gr de azúcar invertido
240gr de mantequilla
280gr de harina floja
4gr de impulsor

ELABORACION:

1. Batir los huevos y el azúcar con las varillas, hasta que aumente tres veces su volumen.
2. Esponjar la mantequilla sin que quede demasiado aireada.
3. Añadir la harina tamizada junto con el impulsor a la mezcla de huevos y azúcar. La harina se mezclará con cuidado pero en el menor tiempo posible, para no favorecer la salida de aire encerrado en la mezcla
4. Cuando toda la harina esté incorporada, pero no mezclada del todo, añadir y mezclar la mantequilla que debe de estar a temperatura ambiente o en pomada
5. Rellenar moldes de papel apropiados con ayuda de una manga pastelera , y en  la superficie se coloca una pequeña cantidad de azúcar humedecido.
6. Cocer a horno medio alto, 190º-200º. 15 minutos.