Azúcar invertido

El azúcar invertido se utiliza mucho en los productos horneados como bizcochos, magdalenas, cremas y pastas, y así conseguir que estas elaboraciones permanezcan húmedas durante un mayor periodo de tiempo.
En los brazos de gitano o en los piononos hace que se logre una mayor elasticidad en la plancha y se puedan enrollar con más facilidad.
Tiene un mayor poder edulcorante y una mayor solubilidad, previene la cristalización del azúcar.
Cuando se utiliza en la elaboración de bizcochos se sustituye una parte del azúcar (22% - 30%), por azúcar invertido. En aquellos productos que se realicen con masas fermentadas se sustituye un 70% del azúcar que lleve la receta por azúcar invertido.

INGREDIENTES

375gr. Azúcar
2gr. Ácido cítrico
120gr. Agua
2gr. Bicarbonato

ELABORACIÓN

1. Disolver en el agua fría el azúcar y el ácido.
2. Llevar la mezcla anterior al fuego y ponerla a cocer durante 20-30 minutos, hasta que alcance una temperatura de 90º. Retirar del fuego
3. Cuando la mezcla anterior se temple, que baje la temperatura a unos 65º, añadir el bicarbonato poco a poco, remover.
4. Dejar enfriar y conservar.

Nota: el ácido cítrico o el ácido tartárico y el bicarbonato se encuentran fácilmente en algunos supermercados. Se venden en pequeñas cajas con el nombre de gasificante para repostería. Tanto el ácido cítrico como el bicarbonato se presentan en sobres individuales.