Buñuelos de viento

Y es que no podía ser de otra forma. Este fin de semana es lo que toca. ¡¡Y qué ricos están!!, rellenos de crema pastelera, de nata, de café, de chocolate...¡¡¡Mmmm...!!!.

Los buñuelos se hacen con pasta choux, se trata de una masa escaldada formada por agua, mantequilla, sal y harina, a la que después se le añaden los huevos y se fríe en abundante aceite.

Con las cantidades de esta receta se obtienen aproximadamente 60 ó 70 unidades.

Para elaborar unos ricos buñuelos no se requiere ni tener conocimientos previos, ni tampoco se necesita ningún tipo de utensilios o materiales especiales. Así que espero que os animéis a hacerla.

INGREDIENTES BUÑUELOS

1/4 Litro de agua

125 gr. Mantequilla

125 gr. Harina

3 ó 4 Huevos

Una pizca de sal

 

INGREDIENTES CREMA PASTELERA PARA EL RELLENO

1 Litro leche
250 Azúcar

2 Huevos
6 Yemas

80 gr. Almidón (Maicena).

Canela

Corteza de limón
 

ELABORACIÓN DE LOS BUÑUELOS

 

1. En un recipiente poner a cocer el agua con la sal.
2. Agregar la mantequilla y dejar hervir hasta que se funda.
3. Añadir de golpe el total de la harina previamente tamizada. Remover sobre el fuego con una espátula de madera, hasta que se forme una pasta homogénea que se despegue de las paredes. Esta operación no debe prolongarse.
4. Retirar del fuego, incorporar los huevos de uno en uno, mezclándolos bien hasta que sean totalmente absorbidos. No añadir más huevos hasta que los anteriores no estén perfectamente mezclados.
5. La masa estará lista cuando al levantar la espátula caiga una cortina de masa continua, sin interrupción y bastante densa.
6. Freír los buñuelos en abundante aceite, para ello, escudillar con manga y boquilla lisa del 22 ó 24. (Si no se dispone de manga y boquilla se pueden hacer las porciones ayudándose con dos cucharas).
7. Remover de vez en cuando, dándoles vueltas hasta que estén dorados.
8. Retirar de la sartén y escurrir sobre una rejilla.
9. Enfriar (no demasiado). Rellenar de crema pastelera o nata, ayudándose con manga.

ELABORACIÓN CREMA PASTELERA Y CREMAS DERIVADAS

1. Poner la leche a hervir con la piel de limón y canela. Infusionar.
2. En un recipiente aparte mezclar  la maicena y el azúcar, remover, a un lado poner las yemas y los huevos, mezclar todo y añadir algo de leche caliente para conseguir una mezclar fluida, esta mezcla se vierte sobre la leche restante (colada), y se va removiendo sin parar, dejándola sobre el fuego al mínimo, hasta que comience a espesarse. Retirar del fuego y remover.
3. Extenderla sobre un recipiente plano para que enfríe. Taparla con un film para que no forme costra.
4. Para elaborar las cremas con distintos sabores añadir cacao en polvo o cobertura de chocolate a la crema pastelera y así obtendremos crema de sabor a chocolate. Para obtener una crema con sabor a café, añadir a la crema café soluble.

Azúcar invertido

El azúcar invertido se utiliza mucho en los productos horneados como bizcochos, magdalenas, cremas y pastas, y así conseguir que estas elaboraciones permanezcan húmedas durante un mayor periodo de tiempo.
En los brazos de gitano o en los piononos hace que se logre una mayor elasticidad en la plancha y se puedan enrollar con más facilidad.
Tiene un mayor poder edulcorante y una mayor solubilidad, previene la cristalización del azúcar.
Cuando se utiliza en la elaboración de bizcochos se sustituye una parte del azúcar (22% - 30%), por azúcar invertido. En aquellos productos que se realicen con masas fermentadas se sustituye un 70% del azúcar que lleve la receta por azúcar invertido.

INGREDIENTES

375gr. Azúcar
2gr. Ácido cítrico
120gr. Agua
2gr. Bicarbonato

ELABORACIÓN

1. Disolver en el agua fría el azúcar y el ácido.
2. Llevar la mezcla anterior al fuego y ponerla a cocer durante 20-30 minutos, hasta que alcance una temperatura de 90º. Retirar del fuego
3. Cuando la mezcla anterior se temple, que baje la temperatura a unos 65º, añadir el bicarbonato poco a poco, remover.
4. Dejar enfriar y conservar.

Nota: el ácido cítrico o el ácido tartárico y el bicarbonato se encuentran fácilmente en algunos supermercados. Se venden en pequeñas cajas con el nombre de gasificante para repostería. Tanto el ácido cítrico como el bicarbonato se presentan en sobres individuales.

Yema pastelera

La yema pastelera es otra de las elaboraciones básicas de pastelería, debemos esmerarnos en un correcto acabado en cuanto a sabor y textura pues de ello va a depender nuestro éxito en la preparación.


INGREDIENTES YEMA PASTELERA

225gr. Azúcar

125cl. Agua

6 Huevos

15-20gr. Almidón

ELABORACION DE LA YEMA PASTELERA

1. Hacer un almíbar con el azúcar y el agua, para ello disponer ambos ingredientes en un cazo y llevarlo a ebullición a fuego lento durante 4 minutos. No remover mucho porque el almíbar podría empanizarse, ( se forman pequeños cristales). Retirar del fuego y dejar que temple.
2. Mezclar un huevo con la maicena o almidón, agregarle el resto de los huevos y, sobre esto, verter el almíbar; remover, colar por un chino y cuajar a fuego lento removiendo enérgicamente para evitar que se pegue. Debe quedar ligeramente densa.
3. Extenderla sobre mármol para que se enfríe y no oscurezca.

Tarta Massini

 



El sábado en mi en mi casa hemos celebrado "San Porque Sí", y como le he cogido el gusto a esto de hacer tartas, me he puesto manos a la obra y he elaborado una tarta Massini. Es muy parecida a la San Marcos pero con una capa de trufa.

Es un postre que cunde mucho, porque con un pequeño pedazo te llena bastante. Con estas cantidades pueden salir 10 raciones, por tanto resulta muy económica. Así que merece la pena el tiempo que empleamos en su realización, ya que podemos ofrecer un postre de primera por muy poco dinero.

INGREDIENTES BIZCOCHO DE PLANCHA

4 Huevos

115gr. Azúcar

125gr. Harina

INGREDIENTES TRUFA

200 ml. Nata para montar

40 gr. Azúcar glas

2 Cucharadas de cacao en polvo

2 Cucharadas de leche en polvo

INGREDIENTES YEMA PASTELERA

225gr. Azúcar

125cl. Agua

6 Huevos

15-20gr. Almidón

INGREDIENTES NATA MONTADA

500gr. Nata muy fría

25-35gr. Leche en polvo

80gr. Azúcar glas

INGREDIENTES ALMÍBAR AROMATIZADO

200gr. Agua

200gr. Azúcar

Chorrito de Ron

ELABORACION DEL BIZCOCHO DE PLANCHA

1. Mezclar el azúcar y los huevos, templarlos al baño maría y batir con varillas hasta que alcance tres veces su volumen ,o hasta que al levantar las varillas se forme un cordón sobre la superficie.
2. Añadir la harina tamizada poco a poco, con mucho cuidado y despacio, incluso con la mano, para evitar que se formen grumos. No trabajar demasiado pues la mezcla se puede bajar.
3. Forrar una bandeja de horno con papel vegetal, escudillarla con una espátula o con la manga, dándole un grosor de 1 cm o algo menos.
4. Cocer a horno de 180º durante 15 minutos aproximadamente.
5. Sacar del horno. Despegar el papel del bizcocho y colocar la plancha sobre el papel, dejando la parte despegada hacia arriba. Recortar los bordes. 

ELABORACION DE LA YEMA PASTELERA

1. Hacer un almíbar con el azúcar y el agua, para ello disponer ambos ingredientes en un cazo y llevarlo a ebullición a fuego lento durante 4 minutos. No remover mucho porque el almíbar podría empanizarse, ( se forman pequeños cristales). Retirar del fuego y dejar que temple.
2. Mezclar un huevo con la maicena o almidón, agregarle el resto de los huevos y, sobre esto, verter el almíbar; remover, colar por un chino y cuajar a fuego lento removiendo enérgicamente para evitar que se pegue. Debe quedar ligeramente densa.
3. Extenderla sobre mármol para que se enfríe y no oscurezca.

ELABORACIÓN DE LA TRUFA

1. En un perol que esté  muy frío batir la nata (muy fría), cuando esté a medio montar añadir poco a poco el azúcar glas.
2. Continuar batiendo, y añadir el cacao en polvo. Batir.
3. Incorporar la leche en polvo y batir.

Nota: para facilitar el montado de la trufa, todos los ingredientes han de estar muy fríos, así como los instrumentos para batirla: perol, varillas.

ELABORACION DE LA NATA MONTADA

1. Introducir la nata en recipiente de cristal o aluminio muy frío.
2. Comenzar a batir con las varillas a velocidad media.
3. Cuando empiece a montarse agregar la leche en polvo y el azúcar glas.
4. seguir batiendo otro par de minutos a velocidad alta. Es importante no pasarse de tiempo de batido, pues la nata se cortaría.

ELABORACIÓN DEL ALMIBAR AROMATIZADO

1. Mezclar todos los ingredientes y llevarlos a ebullición a fuego lento durante cinco minutos.
2. No remover mucho para evitar que se empanice.

ELABORACIÓN DE LA TARTA MASSINI

1. Dividir el bizcocho en tres partes iguales.
2. Colocar una de las partes en una bandeja donde se vaya a servir.
3. Mojar con el almíbar aromatizado.
4. Extender la trufa.
5. Colocar la otra parte del bizcocho encima de la trufa.
6. Emborrachar con el almíbar.
7. Con ayuda de una manga o espátula añadir la nata montada.
8. Colocar encima de la nata montada la otra parte del bizcocho.
9. Mojar con el almíbar.
10. Extender con espátula la yema pastelera.
11. Espolvorear con azúcar y tostar con la pala caliente.
12. Alisar bien los lados de la tarta, pudiéndose adornar los bordes con adornos de nata o con granillo de almendra.
13. Opcional: adornar con letras de chocolate, para ello fundir chocolate al baño maría y esperar a que temple, introducirlo en una manga de chocolate y pintar sobre la tarta. Si no tenéis manga de chocolate podéis hacer un cucurucho con papel de hornear y cortar la punta.

Trufa cruda

INGREDIENTES TRUFA

200 ml. nata para montar muy fría
40 gr. azúcar glas
2 cucharadas de cacao en polvo
2 cucharadas de leche en polvo

ELABORACIÓN DE LA TRUFA

1. En un perol que esté frío batir la nata (muy fría), cuando esté a medio montar añadir poco a poco el azúcar glas.
2. Continuar batiendo, y añadir el cacao en polvo. Batir
3. Incorporar la leche en polvo y batir.

Nota: para facilitar el montado de la trufa, todos los ingredientes han de estar muy fríos, así como los instrumentos para batirla: perol, varillas

Bizcocho de plancha

También llamado bizcocho ligero o bizcocho sinuás, su característica principal es que no tiene grasa, resulta muy esponjoso y poroso, pero también se reseca antes. Se suele emborrachar para realizar tartas y así resultar más jugoso. Se utiliza también para elaborar los brazos, en cuyo caso se debe sustituir una parte de la harina por almidón (25%), de forma que quede más compacto, y una parte del azúcar (20%) por azúcar invertido. En este caso es mucho más fácil manejar y enrollar la plancha para realizar el brazo.
Para elaborar un bizcocho de cacao se sustituyen 25gr. de harina por la misma cantidad de cacao en polvo.
Es aconsejable tamizar siempre los sólidos (harina cacao en polvo, frutos secos en polvo).
Nunca debemos incorporar la harina o los sólidos en polvo en un batido hasta el final del mismo, (excepto en bizcochos especiales), ya que impedirían la incorporación adecuada del aire en la primera fase del batido.
La harina se debe incorporar con la máxima suavidad posible y en el menor tiempo posible, para evitar que el bizcocho pierda el aire incorporado y se baje.
 
INGREDIENTES BIZCOCHO DE PLANCHA
4 Huevos

115gr. Azúcar

125gr. Harina

ELABORACION DEL BIZCOCHO DE PLANCHA

1. Mezclar el azúcar y los huevos, templarlos al baño maría y batir con varillas hasta que alcance tres veces su volumen ,o hasta que al levantar las varillas se forme un cordón sobre la superficie.
2. Añadir la harina tamizada poco a poco, con mucho cuidado y despacio, incluso con la mano, para evitar que se formen grumos. No trabajar demasiado pues la mezcla se puede bajar.
3. Forrar una bandeja de horno con papel vegetal, escudillarla con una espátula o con la manga, dándole un grosor de 1 cm o algo menos.
4. Cocer a horno de 180º durante 15 minutos aproximadamente.
5. Sacar del horno. Despegar el papel del bizcocho y colocar la plancha sobre el papel, dejando la parte despegada hacia arriba. Es conveniente tapar con un trapo para que se revengan.  Recortar los bordes. 

Crema pastelera

Es una de las elaboraciones que más se usa en pastelería. Su conservación es muy limitada, por lo que hay que demostrar especial cuidado en la manipulación y conservación de la misma.







INGREDIENTES

250gr. Leche
75gr. Azúcar

1 Huevo
2 yemas

20gr. Almidón (Maicena).

Canela

Corteza de limón

ELABORACIÓN

1. Poner la leche a hervir con la piel de limón y canela. Infusionar.
2. En un recipiente aparte mezclar el almidón (maicena) y el azúcar, remover, a un lado poner las yemas y los huevos, mezclar todo y añadir algo de leche caliente para conseguir una mezcla fluida, esta mezcla se vierte sobre la leche restante (colada), y se va removiendo sin parar, dejándola sobre el fuego al mínimo, hasta que vuelva a romper a hervir y comience a espesarse. Retirar del fuego y remover.
3. Extenderla sobre un recipiente plano para que enfríe. Taparla con un film para que no forme costra.

 

Tarta San Marcos

Llegó el 12 de octubre y como en mi casa tenemos una Pilar, mi madre, nos reunimos en la panera para celebrarlo, así que  me animé a elaborar una San Marcos. Es entretenida pero nada difícil, el bizcocho de plancha es muy sencillo, y es la única elaboración que necesita horno. Lo demás es montar la nata y hacer una yema pastelera. Con lo golosos que somos no sobró ni un pedazo...y eso que puse de primer plato unas buenas migas extremeñas. Animaos a hacerla, es una tarta muy económica y que siempre queda bien en cualquier celebración.

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO DE PLANCHA


4 Huevos
115gr. Azúcar
125gr. Harina

INGREDIENTES PARA LA YEMA PASTELERA

225gr. Azúcar
125cl. Agua
6 Huevos
15-20gr. Almidón

INGREDIENTES PARA LA NATA MONTADA

500gr. Nata muy fría
25-35gr. Leche en polvo
80gr. Azúcar glass

INGREDIENTES PARA EL ALMÍBAR AROMATIZADO

200gr. Agua
200gr. Azúcar
Chorrito de Ron


ELABORACION DEL BIZCOCHO DE PLANCHA

1. Mezclar el azúcar y los huevos, templarlos al baño maría y batir con varillas hasta que alcance tres veces su volumen ,o  hasta que al levantar las varillas se forme un cordón sobre la superficie.
2. Añadir la harina tamizada poco a poco, con mucho cuidado y despacio, incluso con la mano,  evitar que se formen grumos. No trabajar demasiado pues la mezcla se puede bajar.
3. forrar una bandeja de horno con papel vegetal y escudillarla con una espátula o con la manga, dándole un grosor de 1 cm o algo menos.
4. Cocer a horno de 180º durante 15 minutos aproximadamente.
5. Sacar del horno. Despegar el papel del bizcocho y colocar la plancha sobre papel, dejando la parte despegada hacia arriba. Recortar los bordes. 

ELABORACION DE LA YEMA PASTELERA

1. Hacer un almíbar con el azúcar y el agua, para ello disponer ambos ingredientes en un cazo y llevarlo a ebullición a fuego lento durante 4 minutos. No remover mucho porque el almíbar podría empanizarse ( se forman pequeños cristales). Retirar del fuego y dejar que temple.
2. Mezclar un huevo con la maicena o almidón, agregarle el resto de los huevos y, sobre esto, verter el almíbar; remover, colar por un chino y cuajar a fuego moderado, cociéndola durante medio minuto. Remover enérgicamente para evitar que se pegue ; debe quedar ligeramente densa.
3. Extenderla sobre mármol para que se enfríe y no oscurezca.

ELABORACION DE LA NATA MONTADA

1. Introducir la nata en recipiente de cristal o aluminio muy frío.
2. Comenzar a batir con las varillas a velocidad media.
3. Cuando empiece a montarse agregar la leche en polvo y el azúcar glass.
4. seguir batiendo otro par de minutos a velocidad alta. Es importante no pasarse de tiempo de batido, pues la nata se cortaría.

ELABORACIÓN DEL ALMIBAR AROMATIZADO

1. Mezclar todos los ingredientes y llevarlos a ebullición a fuego lento durante cinco minutos.
2. No remover mucho para evitar que se empanice.

ELABORACIÓN DE LA TARTA SAN MARCOS

1. Dividir el bizcocho en dos partes iguales.
2. Colocar una de las partes en una bandeja donde se vaya a servir.
3. Mojar con el almíbar aromatizado.
4. Extender la nata montada.
5. Colocar la otra parte del bizcocho encima de la nata montada.
6. Emborrachar con el almíbar.
7. Extender con espátula la yema pastelera.
8. Espolvorear con azúcar y tostar con la pala caliente.
9. Alisar bien los lados de la tarta, pudiéndose adornar los bordes con adornos de nata o con granillo de almendra.

Tarta de manzana

Ya está aquí el otoño, y que hay mejor que merendar un buen vaso de leche con una auténtica tarta de manzana reineta. Es muy fácil de hacer, y además tiene un gran alimento para los niños, pues parte de la harina es sustituida por las reinetas.
Se puede elaborar con cualquier otro tipo de manzana, pero es esta clase en concreto, la que le da una textura mas esponjosa y un sabor intenso. Además estamos en época y hay que aprovechar los productos de temporada.



INGREDIENTES

3 Huevos
4 Manzanas
4 cucharadas de harina
4 cucharadas de azúcar
Un vaso pequeño de aceite de girasol
Un vaso pequeño de leche
Un sobre de levadura
El zumo de limón y la cáscara rallada.
Un poco de mermelada de melocotón.

ELABORACION

1. Pelar las manzanas y partirlas por la mitad, cortarlas en láminas muy finitas. ( Se pueden untar en el zumo del limón para que no se oxiden). Reservar una manzana para colocar encima y decorar.
2. Forrar un molde y disponer en él las láminas de manzana.
3. Introducir el molde en el horno precalentado a 170º durante 10 ó 15 minutos. Así se irán haciendo y quedarán más blandas.
4. Tamizar la harina y la levadura, añadir el azúcar, la leche, el aceite, la ralladura del limón y los tres huevos.
5. Batir con la batidora.
6. Sacar el molde con las manzanas del horno y agregar el batido anterior.
7. Adornar con las láminas de manzana que se han reservado.
8. Pincelar con un poco de mermelada de melocotón para darle brillo.
9. Cocer en el horno a 170º durante 90  minutos aproximadamente, dependiendo del horno.
10. Si no se quieren percibir las láminas de manzana al comer la tarta, saltar el paso dos y tres, e introducir las láminas en el batido del paso cuatro.

Sobaos Pasiegos

Aún recuerdo el olor de los sobaos de camino hacia Comillas, Santander. Mi familia y yo pasábamos allí las vacaciones, y en el viaje mi madre siempre desayunaba los sobaos, yo no sabía porqué pedía aquellos bollitos cuadrados con ese nombre tan"raro", o por lo menos tan poco apetecible para mí. No me seducía eso de... "sobaos", así que yo siempre me decantaba por algo más comercial, cualquier cosilla que sonara bien, y mejor si estaba envuelto en algún paquete con atractivos colores. Pero cuando me los daba para que los probase...¡¡¡¡¡MMMmmmmm!!!! Ya no había nada que hacer. Con ese olor, el sabor a mantequilla, esa suavidad...Al final mi madre los tenía que compartir conmigo, y allí se quedaba la bolsita estupendamente decorada, con un bollito que no olía ni la mitad de bien, ni tampoco tenía aquel sabor que me duraba en la boca casi hasta que veía el mar.

 

INGREDIENTES ( para 30 ó 40 unidades)

 

500gr. Mantequilla

500gr. Azúcar (se pueden sustituir por 100gr. de azúcar invertido para que duren más).

7 Huevos

500gr. Harina

1 cucharadita de Ron

1 cucharadita de impulsor (levadura en polvo).

 

ELABORACIÓN

 

1. Mezclar el azúcar con la mantequilla, formando una pomada muy blanda. Alcanzar el punto sin calentar, restregando con las manos.
2. Añadir el primer huevo e incorporarlo bien. No añadir los demás huevos hasta que el anterior no esté totalmente integrado.
3. Introducir los demás huevos de uno en uno. Mezclar muy bien.
4. Agregar el Ron.
5. Añadir la harina mezclada con el impulsor y completamente cernida. Mezclar a mano y con cuidado, con movimientos suaves.
6. Llenar las cajas con ayuda de una manga. Hasta las 3/4 partes de la cápsula.
7. Cocer a horno de 175º durante unos 15 minutos.

Nota: para la elaboración de las cápsulas es conveniente descargar la plantilla de Internet.

Berlinas (Donuts)

¡¡¡¡MMMmmmmm...!!!! esos  tentadores roscos a los que nos es tan difícil resistirnos. Estos quedan espectaculares, merece la pena el tiempo que invertimos en hacerlos, porque el resultado es una masa esponjosa, jugosa, dulce en su justa medida, y como no con ese sabor a donut de siempre, el artesano que hacen en las pastelerías. En casa me dicen que están mucho más ricos que los comprados.
La receta la he elaborado tuneando un poco la del blog "uno de dos", y además importando detalles de otros blogs y de mis apuntes de la escuela de hostelería... Al final el resultado ha sido más que satisfactorio.

Se trata de una elaboración lenta, a la que hay que dedicar cierto mimo y sobre todo tiempo. La masa es bastante hidrogenada por lo que trabajar con ella resulta más complicado que con otras más secas. Al principio está terriblemente pegajosa, recomiendo una alta dosis de paciencia, y como no, el amasado francés (Bertinet), y poco a poco nos vamos haciendo con ella, al cabo de un rato vemos como va adquiriendo tenacidad. El resultado ha de ser una masa firme, homogénea. Si disponéis de amasadora no dudéis  en utilizarla, yo siempre amaso a mano, pero reconozco que a veces es un arduo trabajo.

Para lograr que las piezas queden esponjosas y se conserven durante más tiempo, lo primero que he hecho es un poolish o un fermento previo, que se puede utilizar al cabo de 1 ó 2 horas , cuando burbujee, y en este momento se añade a la masa final . O si se prefiere, hacer el poolish, dejarlo una hora a temperatura ambiente, y después guardarlo en el frigorífico para utilizarlo al día siguiente. En este caso se sacará del refrigerador una hora antes de ser utilizado.

 

INGREDIENTES (para 22-24 unidades con molde de 8cm)

• Para el poolish:

• 120 gr harina de fuerza
• 120 gr leche tibia
• 15 gr de levadura fresca

• Para la masa final:

• 350 gr harina de fuerza
• Fermento previo
• Una pizca de sal
• 5 gr de levadura fresca
• 80 ml de leche tibia
• 50 gr de azúcar normal
• 25 gr azúcar invertido
• 1/2 cucharadita de esencia de vainilla
• 2 huevos grandes
• 80 gr mantequilla
• Piel de una naranja rallada

• Para el glaseado:

• 150 gr azúcar glass
• 2-4 cucharadas soperas de leche
• 1 cucharada de extracto de vainilla.

ELABORACION

1. Elaborar un prefermento, para ello mezclar la levadura fresca, la leche tibia y poco a poco la harina hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar a temperatura ambiente una hora o dos. Estará lista cuando se llene de burbujas.
2. Mezclar la harina, el azúcar normal e invertido y la sal. Hacer un hueco en el medio y añadir la leche, los huevos ligeramente batidos, la ralladura de naranja, extracto de vainilla, la levadura y el prefermento. Comenzar a amasar, cuando la masa comienza a coger textura incorporar la mantequilla y seguir amasando con paciencia. La masa debe superar la prueba de la membrana.
3. Cubrir con un paño y dejar reposar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen, por lo menos 3 ó 4 horas.
4. Enharinar la mesa de trabajo y desgasificar la masa.
5. Extender la masa dándole un grosor de 1cm de espesor.
6. Relajar 15 minutos.
7. Cortar los donuts con un molde, dejarlos sobre papel de horno y  cubrir. Reposar 50 minutos.
8. Freír a una temperatura de 160º, no más alta, yo utilicé un termómetro. Freírlos por ambos lados en tandas pequeñas porque se controlan mejor y así es más difícil que se quemen.
9. Escurrirlos de uno en uno en un papel absorbente.
10. Enfriar.
11. Glasearlos, para ello mezclar el azúcar glass con la leche y a continuación añadir la vainilla. Bañar con este preparado los donuts.

Nota: Para no deformar los donuts cuando vayamos a freírlos, recortar el papel de horno e introducirlo en el aceite, así evitareis tocarlos con la mano. El papel en contacto con el aceite se separa del donut y podéis retirarlo con unas pinzas.

Magdalenas

Tan fácil y tan sencillo como una masa batida. Con esta receta ya no tenéis excusa para no hacer repostería en casa. Se trata de una elaboración que no presenta ningún tipo de dificultad, ni en cuanto a su técnica ni tampoco en cuanto a sus ingredientes.

 El resultado son unas riquísimas y auténticas magdalenas esponjosas y sabrosas. Aguantan bastante tiempo en casa, así que cuando os pongáis manos a la obra hacer bastantes, aunque no creo que os duren mucho en casa con lo ricas que están.

Las cápsulas las podéis adquirir en las grandes superficies y comercios de alimentación, aseguraos de que son de buena calidad, porque de lo contrario, no aguantará con el peso de la masa y se desparramará por el horno.

Con esta cantidad de masa salen 20 ó 22 unidades.

Utilizar la batidora con las varillas, no es recomendable usar el brazo ya que no logra introducir tanto aire en la mezcla y las magdalenas no quedan tan esponjosas.

 

 

 

 

 

INGREDIENTES

 

    270 gr harina

    4 huevos

    190 gr azúcar

    30 gr azúcar invertido

    70 gr leche

    200 gr aceite de girasol

    Ralladura de limón

    10 gr impulsor (tipo levadura royal, un sobre).

 

ELABORACION

 

1. Introducir en un bol los huevos, la leche y el azúcar y batir a velocidad moderada.
2. Añadir la ralladura de limón y el aceite a chorro. Batir a velocidad baja.
3. Tamizar la harina y el impulsor e incorporarlos mezclándolos bien.( sin batir).
4. Rellenar las cápsulas hasta las 2/3 partes de su capacidad.
5. Cocer a horno medio alto 225º  durante 15 minutos, hasta que estén doradas.

Pastas de manga

La elaboración de estas pastas no encierra ningún tipo de dificultad, tan sólo proveerse de unas buenas materias primas. Una mantequilla de primera calidad mejora el sabor y el aroma, y si se pueden conseguir huevos caseros, como en este caso, salen unas galletas deliciosas, muy finas, tan sólo tienen un fallo, y es que no puedes dejar de comerlas... son irresistibles.

Se pueden adornar con  guindas, mermelada, granillo de chocolate, almendra granulada, bañadas con un poco de cobertura de chocolate, o simplemente pintadas con  clara de huevo y un poco de azúcar

INGREDIENTES

250 gr mantequilla
380 gr harina
200 gr azúcar glass
2 huevos
pizca de sal
ralladura de un limón
opcional un poco de nuez moscada rallada.

ELABORACIÓN

1. Ablandar la mantequilla hasta que obtenga el punto de pomada, sin grumos.
2. Incorporar el azúcar y la pizca de sal. Mezclar con una varilla.
3. Añadir los huevos, de uno en uno. No agregar el siguiente hasta que el anterior no se haya incorporado totalmente.
4. Introducir la ralladura de limón, la nuez moscada, o los aromas.
5. Agregar la harina de golpe y mezclar con la mano o con una espátula, trabajar lo imprescindible, hasta conseguir una mezcla homogénea.
6. Escudillar  con manga y boquilla rizada en una bandeja de horno forrada con papel vegetal, dando diversas formas: conchas, castañas,  lenguas rizadas...
7. Introducir en el horno precalentado a 180º y cocer durante 10 ó 12 minutos, hasta que estén doradas.

Bizcocho de nata y almendras

Es una receta bien fácil que se elabora en muy poco tiempo, tan sólo hay que contar con los 50 ó 55 minutos de horneado. Se puede hacer con cualquier fruto seco: avellanas, nueces, pistachos... Yo la he hecho con almendras porque me traje una buena remesa de la Comarca del Priorato. Estuvimos por aquel  paraje de turismo, en un pueblecito muy pequeño llamado La Figuera, con mucho encanto y enclavado en un lugar precioso. Es una zona muy rica en productos culinarios, además de contar con estas sabrosas almendras, también nos trajimos un aceite de oliva virgen muy bueno del pueblo de Cabacés, por no hablar de los famosos vinos del Priorato, que por supuesto no nos fuimos del lugar sin catar algunos de ellos... Recomiendo esta maravillosa comarca pues realizamos por allí unas rutas de senderismo preciosas.

INGREDIENTES

3 huevos
1 taza de azúcar
1 taza de nata
2 tazas de harina
1 sobre de levadura
Almendras tostadas o cualquier fruto seco
Ralladura de un limón

ELABORACIÓN

1. Introducir los huevos en un bol.
2. Añadir el azúcar y la nata.
3. Tamizar e incorporar la harina y la levadura.
4. Mezclar con la varilla.
5. Cuando todos los ingredientes estén integrados, incorporar los frutos secos y la ralladura del limón. Remover con una lengua.
6. Forrar el molde con mantequilla y espolvorear con harina para evitar que se pegue, volcar la mezcla.
7. Introducir en el horno precalentado a 175º y cocer durante 50 ó 55 minutos.
8. Sacar del horno, esperar cinco minutos antes de desmoldarlo.
9. Decorar con almendras molidas y un poco de almíbar.

Brazo de trufa

La base de esta receta es un bizcocho de plancha que se  puede rellenar de trufa, como en este caso, o también de nata, crema, mermelada... La cobertura la he realizado con una mezcla de chocolate de cobertura blanco y negro y mantequilla, podéis hacerla igualmente de crema, chocolate puro...

El bizcocho de plancha pertenece a la clasificación de masas batidas. Para lograr una mayor elasticidad y poder enrollarlo mejor es aconsejable sustituir parte de la harina por almidón (Maicena), un 20 ó un 25%, y sustituir también un 20% del azúcar normal por azúcar invertido.

INGREDIENTES BIZCOCHO DE PLANCHA.( Bizcocho ligero)

4 huevos
90 gr azúcar
35 gr azúcar invertido
90 gr harina floja
35 gr almidón (Maicena)

INGREDIENTES ALMÍBAR

200 gr azúcar
200 gr agua
Un chorro de licor ( Ron, Coñac, Amaretto)

INGREDIENTES TRUFA

200 ml nata para montar
40 gr azúcar glas
2 cucharadas de cacao en polvo
2 cucharadas de leche en polvo

INGREDIENTES COBERTURA

50 gr chocolate de cobertura blanco
50 gr chocolate de cobertura negro
100 gr mantequilla

ELABORACION DEL BIZCOCHO DE PLANCHA

1. Mezclar el azúcar (90 gr de azúcar normal y 35 gr de azúcar invertido) y los huevos, templarlos al baño maría y batir con varillas hasta que alcance tres veces su volumen ,o  hasta que al levantar las varillas se forme un cordón sobre la superficie.
2. Añadir la harina tamizada junto con la maicena poco a poco, con mucho cuidado y despacio, incluso con la mano,  evitar que se formen grumos. No trabajar demasiado pues la mezcla se puede bajar.
3. forrar una bandeja de horno con papel vegetal y escudillarla con una espátula o con la manga, dándole un grosor de 1 cm o algo menos.
4. Cocer a horno de 225º-250º, durante cinco minutos aproximadamente.
5. Sacar del horno. Despegar el papel del bizcocho y colocar la plancha sobre papel, dejando la parte despegada hacia arriba. Recortar los bordes y tapar con un trapo para que sea más fácil manejarlo.

ELABORACIÓN DEL ALMÍBAR

1. Poner en un cazo el agua junto con el azúcar y llevar a ebullición hasta su completa disolución. No remover para que no se empanice (cristalización del azúcar).
2. En el momento de hervir, agregar el licor y retirar del fuego. Dejar enfriar.

ELABORACIÓN DE LA TRUFA

1. En un perol que esté frío batir la nata (muy fría), cuando esté a medio montar añadir poco a poco el azúcar glas.
2. Continuar batiendo, y añadir el cacao en polvo. Batir
3. Incorporar la leche en polvo y batir.

Nota: para facilitar el montado de la trufa, todos los ingredientes han de estar muy fríos, así como los instrumentos para batirla: perol, varillas.

ELABORACION DEL BAÑO DE COBERTURA

1. Fundir la mezcla de los chocolates al baño María. Retirar del fuego.
2. Añadir la mantequilla y remover muy bien, trabajar la mezcla, debe de quedar con una consistencia blanda.

ELABORACIÓN DEL BRAZO DE TRUFA

1. Pincelar el bizcocho con el almíbar.
2. Extender la trufa sobre la plancha poniendo más cantidad en la parte inferior.
3. Enrollar ayudándose con el papel.
4. Bañarlo con el chocolate. Para ello, tirar un cordón del grueso del baño sobre el brazo y, con la espátula repartirlo bien.
5. Adornar con fideos de chocolate, granillo de almendra...

Arroz con leche asturiano

Hoy vengo con una receta sencilla donde las haya, es más, no necesita ni horno ni amasado. Se trata de un postre ideal para servirlo cuando se tienen invitados, pues es muy económico, sencillo, y gusta a todo el mundo, incluidos los peques. La diferencia entre este arroz asturiano y el clásico está en la cremosidad y el punto meloso del primero. Esto se logra dejando el arroz hervir lentamente en la leche, removiendo de vez en cuando y sin prisas. Os explico la receta y veréis lo fácil que es.

INGREDIENTES

1 litro de leche
100 gr arroz
125 gr azúcar
200 gr nata
50 gr anís
30 gr mantequilla
Piel de limón y naranja
Rama de canela

ELABORACION

1. Escaldar el arroz en agua hirviendo con una pizca de sal durante tres minutos. lavar en agua fría y escurrir.
2. Poner la leche a hervir con los aromas, piel de naranja y limón, rama de canela. Cuando empiece a hervir retirar del fuego y dejar infusionar 5 minutos.
3. Retirar los aromas de la leche, añadir el arroz y llevar al fuego nuevamente . Dejar 40 minutos a fuego muy suave hasta que el arroz esté cocido. Para que el arroz quede meloso hay que dejarlo a fuego mínimo, e ir removiendo constantemente hasta que la leche nape la cuchara.
4. Añadir la nata al final, cuando el arroz esté casi en su punto, y dejar hervir 5 minutos.
5. Retirar del fuego y añadir el azúcar. Remover y dejar que temple un poco.
6. Incorporar la mantequilla y el anís. Remover.
7. Servir en cazuelitas y dejar enfríar. En el momento de servir se puede adornar con canela en polvo, o con una capa de azúcar que se quemará con la pala o el soplete.

Larpeira gallega

Larpeira en gallego significa golosa, es un dulce tradicional que se suele comer en la noche de San Juan, después de unas buenas sardinitas asadas. Como yo me encontraba de vacaciones y por supuesto mi horno también, os explico la receta  ahora, que no hace mucho que se ha celebrado. Está tan rica, que si no la habéis comido por San Juan aprovechad y hacerla ahora, seguro que os va a encantar.
He decidido hacer dos larpeiras, una con mi masa madre y otra con un prefermento que queda deliciosa también. El hecho de utilizar estos prefermentos o también llamados esponja, es para conseguir un sabor más acentuado, mucho más intenso, y para conservar el producto esponjoso durante más tiempo. Añadiré un poco de levadura seca de panadero, un gramo o dos, para ayudar al levado.


INGREDIENTES CON MASA MADRE:

50gr masa madre ( que la alimentaremos con 50gr de harina +50gr de leche. Al cabo de tres o cuatro horas cuando se haya activado  la volvemos a alimentar con otros 50gr de harina+50gr de leche)
50 gr leche
300gr harina
1gr levadura seca de panadero
70gr azúcar
2 huevos
70 gr mantequilla
Pizca de sal
30 gr anís
Ralladura de limón y de naranja
opcional anís en grano

INGREDIENTES CON PREFERMENTO:

5gr levadura fresca
100 gr harina
100 gr leche
350 gr harina
50 gr leche
2 huevos
70 gr azúcar
20 gr levadura fresca
30 gr anís
Pizca de sal
70 gr mantequilla
Ralladura de limón y naranja.
Opcional anís en grano.


Ingredientes para la crema pastelera:

250gr leche
75gr azúcar

1 Huevo
2 yemas

20gr almidón (Maicena).

Canela

Corteza de limón

Ingredientes para el almíbar:

50gr de agua
50gr de anís
100gr de azúcar

ELABORACIÓN:

Con masa madre:

1. Separar 50 gr de la masa madre y alimentarlos con 50 gr de harina y 50 gr de leche. Pasadas 3 ó 4 horas, cuando la masa madre ya se haya activado y haya bajado, alimentarla de nuevo con 50gr más de harina y otros 50 gr de leche. Esperar hasta que se active de nuevo, dependerá de la temperatura que haga, si hace calor se activará enseguida.
2. En un bol mezclar todos los ingredientes excepto la mantequilla y la sal.  Una vez mezclados amasar durante 10 minutos, es una masa muy hidratada y cuesta mucho manejarla al principio porque está muy pegajosa, por ello recomiendo el amasado de Bertinet. Extender la masa y añadir la sal por encima, teniendo cuidado de que no se salga.  Volver a amasar hasta desarrollar muy bien el gluten . Al añadir la sal, la masa  ha adquirido más tenacidad y será más fácil de trabajar.
3.  A continuación añadir la mantequilla. Para ello, trocearla y repartirla sobre la superficie, plegar la masa y comenzar a amasar con suavidad.  Continuar amasando y en pocos minutos la mantequilla empieza a ser absorbida por la masa  hasta adquirir ésta una textura muy suave. La masa debe quedar muy elástica y superar la prueba de la membrana.
4. Formar una bola y colocarla  en un recipiente, dejar reposar hasta que aumente su volumen, (una hora o dos).
5. Desgasificar un poco la bola amasándola muy suavemente tres o cuatro veces y colocar sobre un papel vegetal en una bandeja de horno, aplastar la bola y darle un espesor de entre uno o dos centímetros, depende de vuestro gusto. Hacer unos cortes en forma de rombo, utilizar un cuchillo muy afilado o cuchilla de afeitar. Reposar una media hora, para que se recupere la masa.
6. Introducir la crema pastelera en una manga y rellenar los cortes.
7.  Mezclar azúcar con anís y colocar montoncitos sobre los rombos de la larpeira.
8. Introducir en el horno precalentado a 200º y bajarlo a 180º, esperar unos 30 ó 35 minutos. Si la hacéis en horno de leña introducirla cuando el termómetro indique 200º. Sacarla del horno y pintarla con el almíbar cuando todavía esté caliente. Y...¡¡¡ MMmmm, a disfrutar de un sabor auténtico!!!

 Con prefermento.

1. Hacer el prefermento, para ello mezclar 100gr de leche, 100gr de harina y 5gr de levadura fresca.
2. Dejar reposar 4 ó 5 horas.
3. Elaborar la larpeira siguiendo las instrucciones explicadas anteriormente desde el paso 2.

Elaboración de la crema pastelera:

1. Poner la leche a hervir con la piel de limón y canela. Infusionar.
2. En un recipiente aparte mezclar  la maicena y el azúcar, remover, a un lado poner las yemas y los huevos, mezclar todo y añadir algo de leche caliente para conseguir una mezclar fluida, esta mezcla se vierte sobre la leche restante (colada), y se va removiendo sin parar, dejándola sobre el fuego al mínimo, hasta que comience a espesarse. Retirar del fuego y remover.
3. Extenderla sobre un recipiente plano para que enfríe. Taparla con un film para que no forme costra.

Elaboración del almíbar:

1. Mezclar el agua, el anís y el azúcar y llevarlo al fuego.
2. Dejar hervir 5 minutos.

 

Coca de hojaldre rellena de almendra

Se acerca San Juan, la noche más corta y una de las más bonitas del año. Fiesta de hogueras, sardinas, música y dulces, y yo me sumo a la fiesta elaborando una exquisita coca rellena de crema de almendra. Esta mañana me he puesto con el hojaldre, ya sabéis que nunca lo compro. Las cocas se pueden rellenar con muchos ingredientes: crema pastelera, crema de mantequilla, chicharrones...yo me he decidido por la crema de almendra, porque tenía en casa un poco de almendra molida, y he pensado que le va a dar un sabor espectacular.


INGREDIENTES:

Para el hojaldre:

430gr harina
215gr agua
44gr mantequilla
8gr sal
345gr mantequilla para el laminado

para la crema de almendra:

70gr almendra
70gr azúcar glas
55gr mantequilla
1 huevo
piel de limón rallada
una cucharada de ron

Elaboración del hojaldre:

1. Amasar todos los ingredientes del empaste con agua fría, durante 10 minutos.
2. Una vez alcanzada la consistencia adecuada en el empaste, hacer una bola, y dejar reposar 30 minutos.
3. Espolvorear con harina la superficie de trabajo. Estirar la masa formando una estrella de cuatro puntas.
4. Colocar la margarina en el centro y cubrirla con los extremos del empaste.
5. Laminar el pastón obtenido. Para ello, dar un pliegue sencillo, reposar media hora en el frigorífico siempre cubierto con film. Dar un pliegue doble, reposar otros 30 minutos en frío. Realizar de nuevo un pliegue doble y reposar media hora refrigerado, y por último hacer un pliegue sencillo. Dejar descansar la  masa en cámara de frío, cubierta con plástico durante 30 minutos más.
6. Estirar el hojaldre hasta darle un grosor de 4mm. Cortar por la mitad con un cuchillo muy afiliado, o un cortapastas. Picar con un tenedor las dos partes.
7. Colocar una de las partes en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal. Rellenar con la crema de almendra dejando 2cm del borde sin relleno, pintar con huevo batido los bordes y colocar la otra parte del hojaldre por encima presionando un poco los extremos.
8. Pintar con huevo batido, decorar con azúcar y almendra granulada. Añadir guindas o frutas confitadas.
9. Reposar en cámara durante una hora.
10. Cocer en el horno a 210º durante los 8 primeros minutos, bajar la temperatura a 190º durante 22 ó 25 minutos dependiendo del horno.

Elaboración de la crema de almendra:

1. Amasar la almendra molida y el azúcar hasta obtener una pasta homogénea.
2. Añadir la mantequilla en pomada.
3. Incorporar  la ralladura del limón y el ron.
4. Agregar el huevo y amasar todo.

Tarta de Santiago

Pues eso, que con la almendra molida que me sobró de los empiñonados voy a hacer una estupenda tarta de Santiago. Tenía yo ganas ya de comerme un buen pedazo de este postre, pues hacía ya mucho tiempo que no la hacía.
Existen muchas recetas para su elaboración , ésta en concreto me la dio una profesora gallega que tuve en un curso de cocina, y que queda muy muy buena.


INGREDIENTES:

200gr de almendra en polvo
200 gr de azúcar
25gr de mantequilla
Ralladura de 1/2 limón
4 huevos
Pasta quebrada
Azúcar lustre para adornar.

ELABORACIÓN:

1. Forrar un aro con la pasta quebrada azucarada. Pinchar la superficie.
2. En un recipiente mezclar el azúcar, almendra y ralladura de limón.
3. Agregar los huevos uno a uno, mezclándolos bien; no agregar un huevo hasta que no se haya incorporado totalmente el anterior.
4. Añadir la mantequilla en pomada, toda de una vez y mezclar todo el conjunto.
5. Escudillar sobre aro forrado y cocer a horno de 180º durante 45 minutos.
6. Adornar con azúcar lustre sobre la plantilla de la cruz de Santiago, (puedes descargártela de internet),  o sobre una vieira.

Empiñonados

Hoy me apetecía hacer unos pasteles distintos de los que he escrito en el blog. Así que, esta mañana me fui a una de esas tiendas de toda la vida que hay en Salamanca, unas mantequerías estupendas a las que ya iba yo con mi abuela cuando era pequeña, por cierto, sigue igual la tienda. He comprado almendra molida y piñones, !!!!vaya precio el de los piñones¡¡¡, pero eso sí, son castellanos y no de esos de importación que nos están colocando y que no saben a nada, menudos piñones tenemos en Castilla y León.
He llegado a casa y me he puesto manos a la obra con la masa de los empiñonados. Este dulce no tarda nada en hacerse, y es muy sencillo. Tan solo hay que contar con el reposo de la masa, que es de 12 horas en refrigeración.
La receta es de un curso que hice en la Escuela de Hostelería de Santa Marta, y os aseguro que quedan estupendos. También se pueden rebozar con almendra granulada y salen algo más económicos y riquísimos también.
Con la almendra molida que me ha sobrado voy a hacer una tarta de Santiago para el fin de semana. Esa será la próxima receta.

INGREDIENTES:

150gr de almendra molida
125gr de piñones
150 de azúcar glas
50gr de patata cocida
1 huevo

ELABORACIÓN:

1. Triturar muy bien la patata cocida, o aplastarla con el tenedor. Mezclar con el azúcar glas hasta obtener una pasta y que los dos ingredientes se hayan incorporado totalmente. Añadir la almendra molida y mezclar muy bien, cuando esté integrada, añadir la clara del huevo y amasar todo el conjunto. Dejar la pasta obtenida en el frigorífico al menos 12 horas.
2. Sacar la masa del refrigerador y formar bolitas de pequeño tamaño, pegar los piñones apretando un poco sobre la masa para que no se despeguen. Pincelar las bolas con la yema del huevo
3. Forrar una bandeja de horno y disponer en ella los empiñonados. Cocer a 190º-200º, durante 5 minutos en la parte alta del horno, hasta que se doren. No cocerlos durante más tiempo para que no se sequen por dentro. Si no se doran poner el grill.

Pasta quebrada azucarada.

Es la pasta que nos va a servir para forrar los moldes y tartaletas para después rellenarlos. Se llama también pasta brisa. Si no le añadimos el azúcar la utilizaremos para elaborar todo tipo de quiches y tartas rellenas saladas.

INGREDIENTES (para forrar un molde de 26 cm):

250grde harina floja
125gr de mantequilla
50gr de azúcar
Una pizca de sal
2 huevos

ELABORACIÓN:

1. Formar un volcán con la harina (tamizada) y, en el centro, colocar una mezcla confeccionada con el resto de los ingredientes.
2. Mezclar bien y con cuidado hasta formar una pasta homogénea; reposar en frío durante 30 minutos y estirarla después con el rodillo dándole un grosor de 2 mm; forrar el aro puesto sobre una placa de horno.
3. Cuando la vayamos a utilizar pinchar con un tenedor.

Mantecadas de Astorga

Esta elaboración pertenece a un determinado tipo de masa llamado "masa batida", se incluyen también dentro de este grupo: las madalenas, los sobaos, los bizcochos y los ya casi desaparecidos suflés.

TECNICAS DE ELABORACIÓN
 

Las masas batidas son el resultado de mezclar huevo, harina y azúcar e incorporar aire mediante un batido.

Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente antes de batir, la mantequilla casi fundida en caso de utilizarse. Se pueden templar los huevos con el azúcar para favorecer el esponjado.

Todos los polvos se deben tamizar para evitar grumos.

El impulsor irá mezclado con la harina para favorecer su reparto y evitar la formación de grumos.

 INGREDIENTES (para 17 unidades):

240gr de huevos pesados sin cáscara. (más o menos 5 unidades).
210gr de azúcar
30gr de azúcar invertido
240gr de mantequilla
280gr de harina floja
4gr de impulsor

ELABORACION:

1. Batir los huevos y el azúcar con las varillas, hasta que aumente tres veces su volumen.
2. Esponjar la mantequilla sin que quede demasiado aireada.
3. Añadir la harina tamizada junto con el impulsor a la mezcla de huevos y azúcar. La harina se mezclará con cuidado pero en el menor tiempo posible, para no favorecer la salida de aire encerrado en la mezcla
4. Cuando toda la harina esté incorporada, pero no mezclada del todo, añadir y mezclar la mantequilla que debe de estar a temperatura ambiente o en pomada
5. Rellenar moldes de papel apropiados con ayuda de una manga pastelera , y en  la superficie se coloca una pequeña cantidad de azúcar humedecido.
6. Cocer a horno medio alto, 190º-200º. 15 minutos.

Bolachos de canela

La receta original es del blog Un pedazo de pan, cuando leí la receta me gustó mucho porque además de tratarse de unos bollos esponjosos, riquísimos y con un gran sabor a canela, en su elaboración se utiliza masa madre, y eso a mí me encanta, mi masa ya va  cumplir siete meses, y cuando la saco del frigorífico y le doy de comer...mmmmm...como se pone...rabiosa rabiosa.
Si en su elaboración sustituimos una parte del azúcar por azúcar  invertido,(un 8 ó un 10%) lograremos más elasticidad en la masa y lo que es aún mejor, se conservarán tiernos durante mas tiempo, con lo que podemos hacer mas cantidad, guardarlos en una lata y comerlos esponjosos durante la semana.
 Yo los llamo bolachos por su forma, pero en la receta original se llaman bollos de canela con masa madre.
Son ideales para el desayuno, o para una buena merienda con un café, o un humeante tazón de chocolate...



INGREDIENTES:
160gr masa madre
500gr harina de trigo
85gr azúcar.
15gr azúcar invertido.
230ml leche entera
6gr. sal
1 huevo grande(60gr.sin cáscara)

Ingredientes para el relleno:
25gr mantequilla derretida
75gr azúcar
5gr canela molida

ELABORACIÓN:

1. En un cuenco mezclar con rasqueta todos los ingredientes menos la mantequilla, sacar la mezcla del recipiente y comenzar a amasar, por tratarse de una masa muy hidratada, al principio es muy pegajosa, y cuesta un poco conseguir la homogeneidad, por ello es aconsejable trabajar con el amasado francés, o amasado Bertinet. Después de 8 ó 10 minutos de amasado incorporar la mantequilla en trocitos y seguir amasando.
2. Una vez conseguida una masa elástica, firme y homogénea, introducir en un cuenco, tapar con film, y dejar fermentar a temperatura ambiente dos o tres horas. Después podemos dejar descansar la masa en la nevera toda la noche o continuar haciendo los bolachos.
3. Sacar del molde sobre una superficie enharinada. Colocar sobre un papel de horno y comenzar a estirar con el rodillo. Formar un rectángulo de 1cm de grosor o algo menos .
4. Rellenar, para ello derretir la mantequilla y extender con un pincel sobre la masa. Mezclar el azúcar y la canela y espolvorear sobre la mantequilla, aplastar con el rodillo para que se fije a la masa. Enrollar  y sellar la unión
5. Marcar porciones de 3cm de grosor y cortar con un hilo dental.
6. Forrar una bandeja de horno , colocar los bolachos y  dejar fermentar 3 horas a temperatura ambiente.
7. Hornear a 190º durante 22-25 minutos o hasta que estén dorados, enfriar en rejilla.

Hojaldres de Astorga

He visto en innumerables blogs esta receta elaborada con láminas de hojaldre comprado, pues bien, en esta, el hojaldre que utilizo es hecho en casa y además con mantequilla de verdad, he procurado para ello usar una de buena calidad ya que el trabajo lo merece, y el resultado es inmejorable, y lo que es todavía mejor, al no usar margarinas hidrogenadas no  perjudicamos a nuestro organismo. Aconsejo que la temperatura de la sala donde elaboremos el hojaldre no ascienda a más de 16 ó 17 grados, para que la mantequilla no se derrita y no se salga de la masa durante el plegado.
La receta del hojaldre la he obtenido del libro "Técnicas de elaboración de pastelería y confitería" de la Junta de Castilla y León.

INGREDIENTES:
386gr. de Harina de media fuerza
15gr. Sal
253gr. de Agua
64gr. Mantequilla en pomada
286gr. Mantequilla para hacer el laminado

Ingredientes para el almíbar:
500ml de agua
750gr de azúcar
3 cucharadas de miel
Unas gotas de zumo de limón
Un chorrito de ron

ELABORACIÓN:

1. Amasar la harina, la sal, el agua y la grasa en pomada hasta lograr una masa flexible y de textura lo más parecida a la mantequilla. Una  vez alcanzada la consistencia adecuada en el empaste, bolearlo hacer un corte en forma de cruz y dejar reposar la bola 30 minutos.(Puede estar toda la noche en el frigorífico).
2. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas dejando más cantidad de masa en el centro, para colocar  justo en ese lugar la mantequilla.
3. Colocar la mantequilla entre dos papeles de hornear y darle unos golpes con el rodillo hasta formar un rectángulo. Retirar la mantequilla de los papeles y ponerla  en el centro de la masa, cubrirla totalmente con los extremos de la masa. A esto se le llama pastón
4. Cuadrar el pastón con pequeños golpes de rodillo para distribuir la grasa por toda la superficie y proceder al laminado.
5. Espolvorear la mesa con harina para evitar que se pegue el pastón. Estiramos la masa con el rodillo mediante movimientos que siempre parten del centro hacia los extremos, el laminado se hace siempre de forma progresiva, estirando el pastón de manera que obtengamos un rectángulo proporcionado.
6. Comenzar con las vueltas, en este caso se darán tres vueltas dobles y una media vuelta, pasar un cepillo para eliminar la harina del pastón y favorecer que se peguen las capas. Una vez eliminada la harina se pliega el pastón, teniendo en cuenta que después de cada vuelta debemos girar el pastón para  trabajar a favor de vuelta e ir igualando tensiones, porque si siempre se estira del mismo lado se rasgaría la masa. Dar un reposo a la masa de 30 minutos en el frigorífico después de cada vuelta. Después del último plegado dejar reposar la masa como mínimo 30 minutos.
7. Estirar la masa y proceder al formado de las piezas para ello cortar la masa por la mitad, una de las partes se corta en cuadrados de 6x4 cm y practicar un agujero en medio con un descorazonador. Cortar la otra mitad en cuadrados de 6x4 cm pero no hacer ningún agujero. Montar encima de los cuadrados lisos los cuadrados del agujero. Se puede pintar con un poco de agua en la masa para que no se despeguen los cuadrados. Dejar reposar las piezas refrigeradas una hora.
8. Hornear a una temperatura de 200º durante los primeros 6 ó 7 minutos,  luego bajarla a 180º otros 7 u 8 minutos, hasta que veamos que hayan subido y estén dorados.
9. Mientras hacer el almíbar, para ello echar todos los ingredientes en un cazo resistente al fuego, al principio el fuego estará vivo, no remover, al cabo de 6 minutos bajar el fuego al mínimo y mantenerlo así mientras bañamos los hojaldres.
10. Sacar los hojaldres del horno y sumergirlos en el almíbar no más de 10 segundos por cada cara, para que no queden muy dulces.

Raquetas de Salamanca

Por ser esta mi primera receta, quiero comenzar con algo de aquí ,de la tierra charra, y ¿ Qué hay más típico que las raquetas? Estos pasteles que nos han acompañado desde siempre en nuestras meriendas, están elaborados con masa de bollería hojaldrada y crema pastelera. Están buenísimas y no son complicadas de hacer, yo las he cocido en el horno de leña, pero en un horno convencional quedan deliciosas también...

 

INGREDIENTES

500gr harina ecológica de media fuerza 

140gr leche entera+140gr leche entera

12gr sal fina

40gr de mantequilla+ 250 gr de mantequilla para el laminado

62gr  de azúcar

8gr azúcar invertido
25gr de levadura fresca
1 yema de huevo + 1 cucharada de leche para el glaseado

 

Ingredientes para la crema pastelera:

250gr de leche
75gr de azúcar

1 Huevo
2 yemas

20gr de almidón (Maicena).

Canela

Corteza de limón

 

Ingredientes para el almíbar:

100gr agua

150gr azúcar

ELABORACIÓN

1.  Hacer una esponja con 140gr de leche, 100gr. de harina y 25gr. de levadura, para ello disponer la harina en un cuenco y formar un volcán, en el centro echar la levadura fresca desmenuzada, y poco a poco ir añadiendo la leche , integrar todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea, tapar con film y dejar reposar  en un lugar templado 2 horas para que fermente, o hasta que salgan burbujas.
2. En un cuenco añadir el resto de la harina (400gr), la leche restante (140gr), la sal, la mantequilla y el azúcar, introducir el prefermento anterior y amasar hasta obtener una masa de textura firme, elástica, que ha de superar la prueba de la membrana.  Formar bola, hacer un corte en forma de cruz, tapar con film y dejar reposar una hora en el frigorífico.(puede reposar incluso toda la noche en el frigorífico).
3. Sacar la masa y estirar en forma de estrella dejando la parte del centro más abultada, procurar tener bien enharinada la mesa para evitar que se  pegue. Volver a introducir la masa en el frigorífico  mientras se trabaja la mantequilla.
4. Sacar la mantequilla, colocarla entre dos papeles de horno y formar un rectángulo dando suaves golpes o toques con el rodillo, disponer la mantequilla en el centro de la masa y taparla con las puntas de la masa hasta cubrirla en su totalidad, dar pequeños golpes con el rodillo para repartir la mantequilla de forma homogénea.
5. Enharinar bien la mesa de trabajo, procurar que la temperatura ambiente no supere los 17 ó 18 grados, para que la mantequilla no se fusione con la masa y evitar así que se salga de la misma. Comenzar a estirar la masa hasta conseguir un rectángulo perfecto, prestando atención para evitar que se pegue a la mesa y al rodillo. Doblar el rectángulo en tres partes, retirar con un pincel toda la harina que se haya adherido a la masa y taparlo muy bien con un film. Dejar reposar 30 minutos en el frigorífico.
6. Proceder al segundo plegado, para ello dar un giro de 90º a la masa antes de estirarla, y así poder formar bien las capas, repetir el paso otra vez más hasta un total de tres pliegues, y siempre dar el giro a la masa antes de estirarla, respetar el tiempo de reposo de 30 minutos entre los pliegues. En el último pliegue reposar una hora , incluso se puede dejar toda la noche en el frigorífico. 
7. Sacar la masa, estirarla y proceder al formado de las piezas, para ello utilizar un cortapastas y cortar tiras de 3cm de ancho por 35cm de largo. Enrollarlas sobre sí mismas y formar un tirabuzón, cuando esté hecho, enrollarlo y darle forma de corazón metiendo las puntas en los huecos centrales.
8. Disponer las raquetas en una bandeja de horno cubierta con un papel para hornear. Rellenar los agujeros con abundante crema pastelera con ayuda de una manga, pincelarlas con huevo batido y leche. Dejar fermentar una hora y media en un lugar templado.
9. Hornear a 180º-200º, dependiendo del horno, durante 25 minutos en horno de leña, y 15 minutos en horno convencional.
10. Pincelarlas con el glaseado y dejar que enfríen en una rejilla.

Elaboración de la crema pastelera

 

1. Poner la leche a hervir con la piel de limón y canela.
2. En un recipiente a parte mezclar  la maicena y el azúcar, remover, a un lado poner las yemas y los huevos, mezclar todo y añadir algo de leche caliente para conseguir una mezclar fluida, esta mezcla se vierte sobre la leche restante y se va removiendo sin parar, dejándola sobre el fuego al mínimo, hasta que de un hervor. Retirar del fuego y remover.
3. Cuando espese se echa sobre un recipiente plano para que se enfríe.

Elaboración del glaseado

1. Disponer el azúcar y el agua en un cazo y llevarlo a ebullición , remover continuamente hasta que se espese, dejar enfriar un poco. Bañar las raquetas.

 

 

 

Presentacion

 

 



Mi nombre es Lis, y esta es mi panera, el lugar  donde horneo todas las piezas de repostería, y como no,  lugar también de grandes asados y reuniones familiares, el sitio favorito de mi casa.

 Mi pasión por la cocina surgió hace  pocos años, y esa afición hizo que me matriculara en la escuela de hostelería de Salamanca. He observado que la bollería tradicional está cayendo en el olvido, las elaboraciones son cada vez más sofisticadas y fusionadas, con nuevos ingredientes que antes no se usaban en pastelería, es un campo en pleno auge que debemos desarrollar e investigar si no queremos quedarnos atrás; pero no por ello incurrir en un menoscabo de lo tradicional, de aquello que siempre ha sido nuestro y ha formado parte de nuestros desayunos, meriendas y postres. El objetivo de este blog es haceros llegar esos bollos y postres de nuestras abuelas, esas recetas que han estado en nuestras familias desde siempre, y que hoy en día, por falta de tiempo y a veces de ganas hemos dejado de hacer...La elaboración será de la misma forma en la que se hacía antes, dedicándole su tiempo al amasado y por supuesto al horneado, utilizando productos sanos, mantequillas y harinas ecológicas, masa madre, y huyendo en todos los casos de esas grasas hidrogenadas que tanto abundan hoy en día en la repostería industrial y que son tan nocivas para nuestra salud.

No es perjudicial comerse un dulce, si ese dulce es sano y elaborado con ingredientes naturales.

¡¡¡Animaos a realizar estas recetas !!!... porque..."A NADIE LE AMARGA UN DULCE"

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